Si Frais Sauvignon par Louise Delamarre

Ces arômes sont liés à la présence de thiols volatils qui se concentrent lors de la fermentation alcoolique. Quant à son cousin le sauvignon gris, il s’agit mutation qui donne des vins puissants et corsés, aux arômes de pamplemousse, de pain grillé et de fumé, marqués par une acidité plus faible que le sauvignon blanc. Si le cépage apprécie les terroirs frais et les latitudes nordiques, sa présence sous des climats plus chaleureux lui permet d’atteindre une maturité supplémentaire qui arrondit son aromatique parfois jugée trop acide.

Sensible à la pourriture grise, le fameux botrytis, le sauvignon se révèle aussi dans les plus grands vins liquoreux, pur ou en association avec le sémillon ou la muscadelle, qu’il s’agisse du sauternes ou de vendanges tardives. Quant aux accords, son acidité et sa tension le désignent naturellement pour accompagner les fruits de mer et les poissons crus, mais aussi les fromages de chèvre de Loire et de Touraine. Plus originale, l’association avec des asperges vertes ou des volailles rôties dont le sauvignon révélera la douceur pour un accord en opposition.