Hélène Darroze

Alors qu’elle travaille dans l’hôtel famillial du village de Villeneuve-de-Marsan, lorque des travaux s’imposent, Hélène Darroze ne se voit pas engager de tels investissements et décide alors de s’installer à Paris. Le restaurant Hélène Darroze connaît un succès immédiat. Vingt ans plus tard, la cheffe décide, en 2019, de rénover entièrement son établissement de la rue d’Assas et de le renommer : Marsan par Hélène Darroze. Une déclaration d’amour à son Sud-Ouest natal ? « Une vraie remise en question », explique-t-elle.

« J’étais à Londres depuis dix ans, et après y avoir vécu quelque temps lorsque j’ai pris la direction des cuisines du Connaught, j’ai eu le sentiment, à mon retour à Paris, de m’être un peu éloignée de la ville… mais aussi de la maison. » Elle ressent alors le besoin de réaffirmer ses racines.

Car si l’émancipation a marqué ses quinze premières années parisiennes, ce retour aux sources s’imposait, avec l’envie de retrouver ce qui fonde son identité et de se recentrer sur sa maison mère. S’attabler chez Marsan par Hélène Darroze, c’est ressentir dès le début du repas l’ADN du Sud-Ouest, assumé dans des assiettes où le produit se présente sans artifice, mais toujours hautement magnifié. Le goût est essentiel pour la cheffe, dont le travail se fait sur l’épure et la justesse. Et au-delà de l’assiette, il y a le service, la céramique, et cette grande salle aux tons clairs, à la fois brute et raffinée qui porte le moment présent.

Interrogée sur son processus créatif, Hélène Darroze répond : « C’est moi devant une feuille blanche. » Le dessin vient imager le futur plat, puis, une fois les premières idées posées sur le papier, elle en parle à ses équipes qui démarrent les essais. Le mot instinct est également prononcé. La cheffe assume ne pas être une grande technicienne — « ça ne m’intéresse pas », avoue-t-elle — préférant certainement se pencher sur le goût, en écoutant toujours ses cuisiniers dont elle accepte volontiers les suggestions.