Histoire de Chef
Simone Zanoni
Le George - Hôtel George V, Paris
À la tête du George, le restaurant italien du Four Seasons George V à Paris, Simone Zanoni est aujourd'hui l'une des figures les plus reconnues de la gastronomie italienne en France. De son enfance au bord du lac de Garde aux cuisines de Gordon Ramsay à Londres, en passant par le Trianon Palace de Versailles, le chef étoilé revient sur un parcours marqué par le travail, l'exigence, les remises en question et la recherche permanente d’équilibre.
Parlez-nous de votre géographie intime. Dans quel univers avez-vous grandi ?
Dans un monde qui a pratiquement disparu… J’ai grandi en Italie, près du lac de Garde, dans une famille modeste. Mon père travaillait dans une usine. Ma mère était femme au foyer. Nous étions trois enfants. Il n’y avait qu’un seul salaire à la maison. Nous n’étions pas riches du tout. Mais nous avions quelque chose qui vaut probablement plus que tout : du temps à consacrer aux autres. Mes parents passaient du temps avec leurs enfants. Mes grands-parents étaient omniprésents. Les repas du dimanche réunissaient toute la famille : les cousins, les oncles, les tantes. Je suis persuadé que les premières années d’une vie construisent un être humain en profondeur. C’est là que se bâtissent les repères, le caractère et certaines valeurs.
La cuisine faisait déjà partie de cet univers ?
Complètement. Mon père faisait ses conserves. Il fabriquait sa grappa. Il cultivait son jardin. Nous avions des animaux. Nous avions une petite ferme qui n’était pas destinée au commerce. Elle servait à mieux nourrir la famille. Je me souviens encore des mots de mon père qui me disait : « Simone, cette viande-là, je sais d’où elle vient. Je sais ce que l’animal a mangé. Elle n’a pas le même goût que ce qu’on achète en supermarché. » C’était il y a une quarantaine d’années. Il n’était pas un chef, mais avait déjà compris quelque chose de fondamental : un produit que l’on fabrique soi-même a une saveur unique.
À quoi ressemblaient les repas à cette époque ?
Ils étaient simples, mais incroyablement riches. Tout un univers, en fait ! Nous mangions des choses différentes tous les jours. Il y avait les légumes du jardin, les fromages, la charcuterie, les produits de la ferme. Rien n’était spectaculaire. Mais tout avait du goût. L’hiver, les plats mijotaient longtemps. Je me souviens encore du bruit des cocottes sous pression. Des odeurs qui envahissaient toute la maison. Quand on grandit avec ces odeurs-là, elles ne vous quittent jamais.
Cet article est issu du magazine
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