Histoire de Pâtissier
Jonathan Mougel
École Bellouet
Pas du tout ! Je suis né à Remiremont, en plein cœur des Vosges, dans un milieu où personne n’était dans le métier.
Mais ma mère cuisinait beaucoup. On travaillait les fruits de saison – la brimbelle, notre myrtille sauvage, la mirabelle de Lorraine. Elle faisait tout maison : les tartes, les beignets de carnaval. J’ai un souvenir immense de ces moments-là. C’est une enfance qui vous éveille les sens très tôt. Et moi, j’étais gourmand, créatif, tout le temps en train de construire quelque chose avec des Lego ou de faire des cabanes dans la forêt juste derrière chez nous. Le dessin aussi, déjà. Je m’intéressais déjà à tout et ça ne s’est jamais vraiment arrêté.
Il y a un moment en particulier qui vous a marqué ?
Oui, ma première pièce montée. Après ce stage, le pâtissier avait aimé ma motivation et m’avait proposé de revenir le week-end suivant pour l’aider. Il devait réaliser une pièce montée. Et là, j’ai garni 800 choux ! Mais surtout, j’ai découvert la nougatine. On faisait des petites coupelles dans lesquelles on glissait trois choux, les dragées blanches, les feuilles d’azyme, la glace royale. Je me souviens de chaque détail. Je me suis dit : « Je suis dans mon élément. » Et vous verrez que la pièce montée, elle ne m’a jamais vraiment quitté !
C’Est-à-Dire ?
Plus tard, pendant mon brevet technique des métiers (BTM), j’ai remporté une première sélection régionale sur un travail autour des pièces montées. Mon professeur, Monsieur Chaboissier – une figure de notre métier, auteur de nombreux ouvrages sur le sujet –, m’a emmené en finale à Paris pour le trophée BTM. J’ai fini quatrième. C’est avec ce concours que les premières compétitions ont commencé. Et bien plus tard, j’ai même écrit un livre sur le sujet. La pièce montée, c’est un fil rouge dans ma vie.
Cet article est issu du magazine
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