Histoire de Pâtissier
Nicolas Paciello
École Valrhona à Paris
Passionné, déterminé et animé par un optimisme à toute épreuve, Nicolas Paciello s'est forgé un parcours hors du commun jalonné par les rencontres. De sa Moselle natale aux plus grands palaces parisiens en passant par le grand bain de l'entrepreneuriat, ce gourmand propose une pâtisserie à l’exigence millimétrée, mais sans aucun artifice. Aujourd'hui chef exécutif de l'École Valrhona à Paris, il fait partie de cette nouvelle génération conjuguant excellence technique et vision stratégique… sans oublier l’émotion de ses premiers samedis en cuisine avec sa maman.
D’où vient votre vocation de pâtissier ?
Elle vient de ma maman. Elle était nourrice, mon père ambulancier. Personne ne travaillait en cuisine. En revanche, tous les samedis, elle préparait un gâteau pour toute la famille. Toujours le même : un marbré, en forme de couronne. Je me souviens encore de son parfum qui embaumait la maison le week-end. Je traînais dans la cuisine, je la regardais et… un jour, je me suis mis à le faire. Et j’y ai pris du plaisir. Je devais avoir dix ans. C’est moi qui ai pris la relève du gâteau du samedi. Et j’ai eu envie d’aller plus loin : j’ai pioché une recette à droite, à gauche ; j’ai fouillé dans les cahiers de recettes de ma mère et dans les livres qu’on m’offrait. J’ai commencé par faire une tarte et m’occuper du gâteau pour l’anniversaire de mon frère.
Comment êtes-vous passé des gâteaux à la maison aux pâtisseries professionnelles ?
J’ai annoncé à mes parents que je voulais faire des gâteaux. Mon père connaissait un très bon pâtissier près de chez nous, à Forbach, en Moselle : Christophe Greff. Il m’a placé chez lui pour un stage d’une semaine pendant mes vacances au collège. Il pensait que je ne tiendrais pas… J’ai tout de suite adoré. C’était une petite brigade composée de deux ou trois personnes et le boulanger. Croissants, petits gâteaux : tout le monde était à la même enseigne. C’était incroyable. Et j’y suis retourné toutes les vacances scolaires qui ont suivi. Je n’étais pas mauvais à l’école, mais je n’étais pas intéressé par le cursus. À la fin de la 3e, j’ai expliqué à mes parents que c’était vraiment ça que je voulais faire. Naturellement, j’y ai fait mon apprentissage. Je travaillais tout le temps. C’était dur, mais c’était l’école de la vie.
À ce stade, beaucoup s'arrêtent au CAP pour entrer pleinement dans la vie active. Vous avez fait le choix de continuer vos études, poussé par Christophe Greff.
J’avais besoin d’aller plus loin et d’apprendre des techniques particulières. J’ai fait une mention complémentaire chocolatier-confiseur à Nancy… et je l’ai ratée. J’avais 18 ans, j’ai découvert l’indépendance… et, avec les copains, je me suis un peu éparpillé. Je voulais arrêter, mais Christophe Greff m’a conseillé de poursuivre avec le brevet technique des métiers. Il a eu raison : j’y ai rencontré Aurélie Beulné, une super professeure. C’est elle qui m’a redonné le plaisir de m’accomplir. J’ai terminé premier de ma promo.
Cet article est issu du magazine
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