Entre châteaux et villages historiques, entre fleuve et terres cultivées : le Val de Loire est un territoire singulier, reconnu par l’UNESCO comme paysage culturel vivant. Natif des environs, Christophe Hay s’attache quotidiennement à représenter et mettre en lumière ce patrimoine, dans une démarche assumée de « chef paysan et terroiriste ». Cultiver son potager, arpenter sa truffière, pêcher sur la Loire ou chasser dans les plaines de Beauce et en Sologne : pour le chef doublement étoilé, la région se découvre d’abord par le prisme de la nature et des escapades infinies qu’elle a à offrir.
« Le Val de Loire compte parmi les plus belles richesses du cœur de France »Christophe Hay
En cette journée de juillet, le soleil est à peine levé que, déjà, Christophe Hay est à l’œuvre. Non pas dans les cuisines de son établissement de Blois (Loir-et-Cher), mais sur les bords de Loire. Ce matin-là, en effet, le chef doublement étoilé a troqué sa veste de cuisinier pour une combinaison de pêche et une paire de bottes étanches. Au programme : relever les lignes posées la veille par Bruno Gabris, pêcheur professionnel comptant parmi ses fournisseurs privilégiés. Une parenthèse ressourçante, à l’écart du quotidien, que Christophe Hay aime s’offrir dès que son emploi du temps le lui permet.
Une manière, aussi, de continuer à faire vivre une passion qui l’anime depuis l’enfance. « Jusqu’à l’âge de 15 ans, je pêchais souvent dans toutes les rivières, tous les lacs et étangs de la région. J’ai même fait des concours ! », explique cet enfant du pays. Né à Vendôme (Loir-et-Cher), il grandit entre Cloyes-sur-le-Loir (Eure-et-Loir), « en pleine nature, entouré de copains », et Saint-Jean-Froidmentel (Loir-et-Cher), dans la ferme familiale de ses grands-parents maternels. « Très tôt, j’ai eu conscience de cette terre hyper fertile et du goût des produits : l’exceptionnel pot-au-feu dans lequel les légumes mijotaient longtemps, la volaille rôtie le week-end, les gaufres de ma grand-mère… »
Son parcours de cuisinier prend, lui aussi, racine dans la région : d’abord au lycée hôtelier de Blois, puis à la table étoilée Au Rendez-vous des Pêcheurs, tenue à l’époque par Éric Reithler. Puis, durant plus d’une dizaine d’années, Christophe Hay s’éloigne du Centre-Val de Loire pour parfaire son expérience, de Collonges-au-Mont-d’Or, dans le Rhône (auprès de Paul Bocuse) à Paris en passant par Orlando, en Floride (États-Unis).
RÉHABILITER LES POISSONS D’EAU DOUCE
L’année 2014 signe, finalement, le retour aux sources et le début de son aventure entrepreneuriale, avec l’ouverture de sa première affaire à Montlivault, suivie quatre ans plus tard par un second restaurant à Ardon, près d’Orléans. En 2019, il se voit proposer la reprise de l’ancien hospice de Blois, où il concrétise en 2022 l’ouverture de son « projet d’une vie » : Fleur de Loire (deux restaurants dont l’un doublement étoilé, 44 chambres et un spa de 450 m2).
De Montlivault à Blois en passant par Ardon, le chef a conservé intacte une seule et même philosophie : celle de représenter, porter et magnifier un territoire cher à son cœur. « Organisé autour du fleuve, son artère principale, le Val de Loire compte parmi les plus belles richesses du cœur de France », à commencer par « des poissons à la pureté inégalable », affirme-t-il. En grande partie dépourvue de barrages, la Loire dispose en effet d’eaux bien oxygénées et peu stagnantes, conférant aux poissons une chair d’une grande finesse. « Contrairement aux idées reçues, ils n’ont aucun goût de vase », insiste Christophe Hay, qui s’attache à travailler et valoriser toutes les espèces disponibles : gardon, brème, aspe, chevenne, barbeau, carpe et même silure. Paradis des amateurs de pêche, le fleuve se découvre aussi en empruntant un fûtreau ou une gabare, des bateaux traditionnels offrant des escapades au départ de Blois, Chaumont-sur-Loire, Saint-Dyé-sur-Loire ou encore Vineuil.
Cet article est issu du magazine
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