©PascalEtienneLattes Poissons Turbot en fines lamelles, fenouil confit façon marinière, pousses d’épinards et salicorne, chips de peau, condiment ciboulette–moutarde, jus d’arêtes
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Poissons Turbot cuit au plat, caviar d’aubergines aux peaux brulées, condiments d’ail croquant, citron et fleur de câprier Yannick Franques
Salé Tradition du bassin, dos de morue étuvée & adoucie de peau de lait, premiers cistres du plateau & « chicharrón »
Salé Tradition du bassin, dos de morue étuvée & adoucie de peau de lait, premiers cistres du plateau & « chicharrón »
Salé Suprême de poularde du béarn, farce fine aux écrevisses, la sauce du « coq au vin », garbure tirée à quatre épingles
Gibiers Suprême de perdreau cuit sur la carcasse, la cuisse en potée de feuille de chou, millefeuille d’une garbure cuite longuement et fricot de légumes d’automne Gilles Goujon
Salé Suprême de pintade rôtie sur le coffre, crème de betterave rouge à l’orange, jus infusé à la coriandre et betterave confite
Salé Sud aveyron, le carré de brebis marqué à la grillade, ail frais & cèbes de lézignan au safran aveyronnais, bulbilles et feuilles fraîches d’allium ursinum du suquet
Poissons Saint-pierre cuit meunière, artichaut barigoule fumée, pickles oignon et pamplemousse brûlé, sabayon huile d’olive seigneur des baux
©PASCAL LATTES Poissons Rouget en écailles farci aux deux foies, rouget et cochon, coulis de poivron rouge, soupe de poisson et huile d’ail des ours
Salé Ris de veau, confit d’oignons à la bière brune, fleur de topinambour au citron meyer, jus de veau et huile de persil
Salé Ris de veau « crousti-fondant » de la maison vadorin doré au sautoir, velours de cresson de méréville au beurre noisette, poutargue et gel de cédrat
Poissons
