Côté Livres : Poissons - un Art du Japon

Auteur : Chihiro Masui – Photographies : Richard Haughton

Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment trois techniques fondamentales inconnues en Occident (l’ikejime, le chinuki et le « repos du poisson »). En rencontrant le chef Hachiro Mizutani (trois étoiles au premier Michelin de Tokyo) et le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu (le poisson-globe qui tue), elle nous offre une masterclass, avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris.

Éditions Glénat – 240 pages – 35 €