Histoire de chef
Patrick Henriroux
La Pyramide à Vienne
anime cette maison quasi bicentenaire depuis 32 ans. Après plus de 44 années de cuisine à son actif, le chef ne s’intéresse pas seulement à ses fourneaux, il gère l’hôtel-restaurant familial en homme d’affaires visionnaire, aux côtés de sa femme et de ses trois enfants.
La Pyramide n’est pas un restaurant comme les autres. Cette maison se targue d’une histoire singulière et d’une aura installée par un chef dont le nom résonne encore aujourd’hui : Fernand Point, qui en plus d’avoir été un grand chef, a formé d’éminents cuisiniers de son époque comme Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, les frères Haeberlin, Émile Jung, etc. De jeunes cuisiniers en devenir que Mr et Mme Point surnommaient leurs « petits points »… Avant d’évoquer avec lui son parcours, nous avons demandé à Patrick Henriroux de nous raconter l’histoire de La Pyramide, véritable institution viennoise.
La particularité de cette maison est qu’il n’y a eu que quatre propriétaires durant les deux siècles d’existence d’un lieu qui, depuis 1822, a toujours été un restaurant. Nous n’avons pas réussi à trouver de traces antérieures. Les premiers propriétaires furent Mr et Mme Georges Chambertin, jusqu’en 1880, et c’est à eux, en amoureux des vins, que l’on doit la construction, en 1871, de la cave voûtée en pierres sèches. L’affaire a ensuite été cédée à Léon Guieu, une famille viennoise, qui se distinguait pour l’époque en étant traiteur restaurateur, ce qui signifiait qu’il fabriquait tout lui-même.
Et c’est ensuite qu’intervient la famille Point ?
En 1921 la maison est achetée par Auguste Point, le papa de Fer- nand. Un homme de stature (2 m 12 pour 169 kg) qui n’ayant pu s’installer à Lyon, car les commerces, alors occupés par les soyeux, coûtaient trop cher. Il a donc choisi Vienne, conscient de la renommée de la maison. Les gens ont tout de suite adhéré à sa faconde, à sa gentillesse et à sa bonhomie. Il y a travaillé jusqu’en 1927, année de sa mort. Et c’est son fils, Fernand, un peu dans l’urgence, qui vient reprendre l’affaire. Lui était plus petit et ne mesurait qu’1 m 96 pour 165 kg. Il avait fait ses classes au Bristol, au Plaza Athénée, à La Tour d’Argent et au Grand Véfour.
Cet article est issu du magazine
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