Matan Zaken

« Je voulais avoir la liberté de m’exprimer à travers une cuisine qui me ressemble, chez moi, dans un lieu qui m’inspire, explique le chef. Mais avant de découvrir le local idéal, j’en ai visité une trentaine. Je ne savais pas exactement ce que je voulais, mais je savais ce que je ne voulais pas. Je cherchais un lieu atypique, avec du cachet et du charme. Et c’est ici que je l’ai trouvé, dans cet ancien club à l’ergonomie originale, avec une grande cave voûtée aux pierres apparentes. »

Très vite, la rénovation du lieu et le design du mobilier sont confiés à l’architecte Guillaume Terver. Plusieurs options et différents emménagements sont envisagés, mais l’idée de bousculer les codes sans toutefois s’éloigner des standards attendus par la clientèle s’impose. Rapidement la possibilité d’une table unique – singulière pour un lieu gastronomique – fait jour. Mais « table unique » ne signifie pas « table d’hôte ». Les clients n’arrivent pas tous en même temps et sont servis indépendamment les uns des autres : le design de la table (4 plateaux assemblés de manière légèrement décalée) a été conçu afin de préserver l’intimité de chacun.

En cuisine, le chef s’est entouré d’une équipe de 8 personnes, sélectionnées avec attention. La brigade ne travaille qu’en semaine et uniquement le soir, sauf le vendredi midi. « Je souhaitais une équipe stable, précise Matan Zaken, sans turn-over ou presque. Cette organisation est à mes yeux la clé de la réussite. Je ne voulais pas nous épuiser dans le travail, parce qu’à force, on court le risque de ne plus savoir pourquoi on fait les choses. »