Thibault Sombardier

Finaliste remarqué de la saison 5 de Top Chef, Thibault Sombardier peut aujourd’hui être fier du chemin parcouru. Depuis ses premiers pas auprès du chef Bernard Constantin à Rillieux-la-Pape, il s’est imposé en quelques années parmi les chefs qui comptent sur la scène parisienne. À 42 ans, il est à la tête de deux bistrots, d’une table coréenne et signe les cartes de deux établissements hôteliers prestigieux : le Pavillon Faubourg Saint-Germain et Le Pavillon de la Reine, en plein cœur du Marais.

Né le 26 décembre 1984 à Lyon, Thibault Sombardier grandit en Saône-et-Loire. De son enfance, il garde le souvenir du temps passé dans le jardin de son grand-père lors des vacances scolaires, mais aussi celui de sa grand-mère, fille de boucher-charcutier, et de ses bons petits plats. Une enfance rurale, nourrie de gestes sincères et de saveurs franches, qui façonnera durablement son rapport à la cuisine. Mais un événement, en particulier, va agir comme un véritable déclencheur.

À l’âge de huit ans, son père lui organise une visite dans les cuisines de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or. Fasciné par la dimension des cuisines, par la brigade dans l’effervescence du service et par ces chefs coiffés de leur haute toque blanche, le jeune garçon comprend instinctivement que c’est dans cet univers qu’il souhaite évoluer. Cuisinier, pâtissier, chocolatier ? Il ne le sait pas encore, mais la vocation est née.

S’il fréquente peu les restaurants durant son enfance, il s’intéresse néanmoins très tôt aux grandes figures de la gastronomie française : Paul Bocuse bien sûr, mais aussi Georges Blanc, Bernard Loiseau ou encore la maison Troisgros à Roanne. C’est donc naturellement qu’il intègre, quelques années plus tard, l’école hôtelière d’Orléans. Son premier stage se déroule dans une modeste maison de Sologne où il est en charge du chariot de hors-d’œuvre.

Cette expérience est fondatrice, et lui permet d’acquérir les bases du métier et le sens de l’organisation. C’est également à cette période, en feuilletant les pages du magazine Thuriès dans la bibliothèque de l’école, qu’il découvre les assiettes des grands chefs. Bluffé par les dressages, par l’esthétique et la précision des compositions, il prend conscience de l’étendue des possibles et se met à rêver d’intégrer un jour la brigade d’un restaurant étoilé.