Histoire de chef
Arnaud Lallement
L'Assiette Champenoise à Tinqueux
De son enfance passée dans le restaurant familial, Arnaud Lallement a nourri un insatiable appétit pour la haute gastronomie. L’enfant qui rêvait d’étoiles en a désormais trois depuis plus de dix ans. Et c’est en famille qu’il gère l’établissement fondé par ses parents en 1975. Ses plats voyagent entre la Bretagne et la Champagne, quand ses assiettes mêlent avec grâce raffinement et profondeurs de goûts.
Vous voulez bien nous parler de votre enfance ?
J’ai toujours habité au-dessus du restaurant de mes parents, qui ont ouvert leur premier établissement en 1975, dans un petit village à dix kilomètres de Tinqueux. Le restaurant était au rez-de-chaussée, avec cuisine, salle à manger et un petit accueil-bar. Et, au-dessus, il y avait notre appartement. Vous imaginez bien que, dans les vieilles maisons de campagne, les planchers entre les étages étaient en bois… Ma chambre étant au-dessus de la cuisine, je percevais toutes les odeurs, les bruits, les conversations qui remontaient jusqu’à minuit. J’ai été baigné dans cette ambiance-là et, pendant les vacances, je traînais toujours dans le restaurant.
Quels souvenirs conservez-vous de cette époque ?
Je devais avoir une dizaine d’années. Les dimanches, jours d’affluence dans les années 1980, je me mettais à l’entrée de la cour pour guider les clients à leur arrivée, car mes parents couraient dans tous les sens. C’est assez amusant parce que, encore aujourd’hui, à 51 ans, j’ai des clients qui se souviennent de moi quand
Lallement en 1984.
j’avais 10-15 ans, lorsque je traînais dans les pattes de mes parents. Et, maintenant, ils se rappellent de mon fils petit, puisque, par praticité, nous avons vécu ici les vingt premières années.
Enfant, quelles étaient vos occupations ?
Nous étions dans un village et avions donc une liberté extraordinaire, car, dans les années 1980, tout le monde vous connaissait. Il n’y avait pas de téléphones cellulaires, mais, lorsque mes parents me cherchaient, il y avait toujours quelqu’un qui savait où me trouver. Pendant les vacances, on était deux ou trois copains, nous nous retrouvions le matin avec notre vélo, sur la place, et nous faisions des va-et-vient toute la journée. Mes copains adoraient que mes parents soient restaurateurs, parce qu’on allait toujours traîner en cuisine, se faire un sandwich, un truc à manger. Le chariot de desserts était toujours à portée de main, tout comme les glaces en été. Je peux dire que j’ai eu une enfance privilégiée, même si mes parents travaillaient énormément. Il y avait une insouciance très agréable.
Cet article est issu du magazine
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