Histoire de chef
Yves Camdeborde
est souvent présenté comme l’instigateur de la bistronomie. Lui se voit plutôt comme un aubergiste moderne prônant la convivialité et le bon produit. Ce chef médiatique, dont le succès des restaurants ne s’est jamais démenti, n’a pourtant jamais changé. Ses origines béarnaises et son éducation lui ont certainement permis de conserver les pieds sur terre, lui dont la cuisine aurait pourtant pu tutoyer les étoiles.
Que faisaient vos parents ?
Papa et maman étaient charcutiers, ils se sont rencontrés à Paris, au 146 rue des Pyrénées, chez Monsieur et Madame Bontemps. Puis en 1955-56, au décès de mon grand-père, ils sont descendus à Pau. Ils ont d’abord travaillé ensemble dans une charcuterie sous les halles pendant un an ou deux, puis ils se sont installés. Et dans le même temps, papa a acheté une ferme de 40 ha à Lescar.
Vos parents étaient tous les deux béarnais ?
Maman est bretonne, originaire de Baux où j’ai toute ma famille. Elle est montée à Paris pour être bonne chez des bourgeois. Papa est né à Navarrenx, petit village fortifié du Béarn où mes grands-parents tenaient l’Hôtel du Commerce, le seul du village. À l’époque, c’était la capitale française de la pêche au saumon, car le Gave de Pau y passe. Le monde entier venait y pêcher, et séjournait à l’Hôtel du Commerce. Quand j’étais gamin nous allions voir mamie le dimanche, profiter de cette ambiance festive, il y avait chants, alcool, la totale, ça bouillonnait. Je dis toujours pour taquiner mon père, que mon côté travailleur et bosseur c’est le côté breton, le côté festif et déconneur c’est mon côté béarnais.
Votre père était à la fois charcutier et agriculteur ?
À l’époque, il n’y avait pas tous les contrôles sanitaires ni les réglementations actuelles. Le lait était vendu à la louche dans la boutique, les œufs, les poules, les lapins. Papa était un bordélique organisé, il y en avait partout ! Il a eu jusqu’à 40-50 cochons, 25 vaches, 30 chevaux, c’était l’arche de Noé !! Mon rejet de la terre vient de là, car on en a bavé !!! Pas dans le sens physique, mais moralement !! Quand tu commences à faire du maraîchage, des céréales et de l’élevage, c’est un esclavage total. Nous ne partions jamais en vacances car papa et maman travaillaient tout le temps ! Il y avait toujours quelque chose à faire…
Cet article est issu du magazine
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