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Les chefs
Avec un diplôme de gestion en poche, William Ledeuil est tout autant cuisinier qu’entrepreneur. Parmi les premiers élèves du programme supérieur de Ferrandi Paris, il est aujourd’hui à la tête de trois établissements, dont Ze Kitchen Galerie, étoilée par le guide Michelin. Depuis presque 20 ans, il signe une cuisine singulière, teintée d’Asie, parfumée de bouillons délicats et d’épices. Entretien avec un chef passionné par une cuisine qui invite au voyage.
Guy Savoy a passé plus de 50 ans en cuisine. À bientôt 70 ans, il affiche une énergie débordante et une passion inaltérée pour son métier. Entretien avec l’un des piliers de notre gastronomie, dont les 3 étoiles brillent depuis bientôt 20 ans.
Jacques Decoret s’est installé sous les feux de la rampe. Dès l’ouverture de son restaurant à Vichy en 1998, la presse accourt et salue le talent du jeune chef. À l’heure où il entame avec son épouse Martine sa troisième décennie comme restaurateur à Vichy, il tourne une nouvelle page de son histoire avec l’arrivée de son fils aîné en cuisine. Entretien avec un chef discret qui ne vit que pour la cuisine.
À l’aube de ses 70 ans, Pierre Gagnaire reste plus que jamais un chef vif et passionné. Multi-étoilé à travers le monde, il signe pas moins de 24 cartes mais reste très attaché à son restaurant de la rue Balzac. Son adresse parisienne, son vaisseau amiral, ce lieu qui l’a vu renaître en 1996, à peine avait-il quitté Saint-Étienne. Entretien avec un homme franc, qui nous parle de sa vie sans langue de bois.
Alexandre Furtado est originaire du Brésil, de Mina Gerais plus précisément, un État du Brésil majestueux en paysages et célèbre pour sa gastronomie. Le chef a grandi dans une contrée gourmande auprès d’une maman cuisinière dans une ferme et d’un papa responsable d’un abattoir.
Jérémie Reysz commence sa formation par un CAP cuisine. Il fera son apprentissage en Alsace dans un restaurant traditionnel À l’Étoile situé à Wasselonne. Il enchaîne avec un brevet professionnel de cuisine, effectué au Kasbür, un restaurant étoilé de Saverne.
Il poursuit ses études par un CAP pâtisserie boutique, et un apprentissage dans une petite pâtisserie de village à Rothenbourg.
Cela fait presque dix ans que le chef Arkadiusz Zuchmanski régale les becs ns de Clermont-Ferrand.
Mais c’est dans sa Pologne natale que le chef découvre ses premières émotions culinaires. Les femmes de la famille, notamment sa grand-mère et une grand-tante, l’éduquent au goût.
CAP cuisine et pâtisserie-chocolaterie-glacerie en poche, Pascal Bastian entre dans l’univers de la gastronomie auprès du chef Fernand Mischler à... l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach.
Deux ans plus tard, Fernand Mischler place son jeune commis au Cristiana Hôtel à Val d’Isère. Ce sera le début d’un voyage initia- tique qui le mènera aux Crayères à Reims avec le chef Gérard Boyer, au Pont de Brent avec Gérard Rabaey, à Montreux en Suisse…
D’un naturel calme et sympathique, Mathias Alet a longtemps hésité entre cuisine et pâtisserie. Par gourmandise, sûrement, le sucré l’a finalement emporté.
Amatrice de photographies et de bonnes choses, Ophélie Barés se destinait à une carrière de photographe culinaire. Pourtant, après le bac, elle prend une autre direction, « au lieu de poursuivre et d’intégrer une prépa d’art, je décide d’aller à la source du travail de photographe culinaire en m’intéressant à l’élaboration technique des plats, côté sucré. »
Attiré très tôt par le contact avec les produits et l’échange avec les clients, Denis Rippa n’a pas fait ses premières armes derrière les fourneaux mais derrière les étals du marché en compagnie de sa marraine et son mari.
Petit-fils et arrière-petit-fils de pâtissiers-boulangers, Thierry Game a toujours été passionné par ce métier. Pourtant, il voulait absolument être cuisinier. Il a d’ailleurs fait son CAP-BEP en ce sens au Lycée hôtelier de Challes-les-Eaux en Savoie, puis il a ajouté une mention pâtissier chocolatier glacier confiseur en 1993. Entre salé et sucré, le destin va décider pour lui. Un jour, à L’Étoile des Neiges, un restaurant familial de Saint-Martin-de-Belleville dans lequel il travaillait, il manquait un pâtissier. Il s’est porté volontaire, il aime les défis, et il n’a plus quitté ce poste.
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Dès le premier contact, le ton est donné. L’aisance est déconcertante. On le sent partagé entre l’envie de plaire et celle de mordre.
Mathieu Pacaud est né le 1er janvier 1981 à Paris, dans le 13e arrondissement. D’un papa qui n’était pas encore restaurateur et d’une maman qui ne l’était pas davantage.
On dit du village médiéval de Riquewihr qu’il est l’un des plus beaux de France. Remarquablement préservé, il abrite de jolies petites ruelles pavées, où se côtoient des maisons à colombages.
Pas étonnant que Jean-Luc Brendel ait choisi cette perle d’Alsace pour s’installer.
Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen, et a grandi à Mantes-la-Jolie, tout en séjournant régulièrement près de Rouen, dans la ferme de ses grands-parents.
Il entre en alternance à Paris à l’école Grégoire-Ferrandi. Pour son apprentissage en cuisine, il est chez Goumard Prunier, avec le chef Georges Landriot. La fin de ses études approchant, il doit passer son bac lorsqu’un stage scolaire le mène aux Prés d’Eugénie, chez Michel Guérard, où tout bascule. Il ne...
Benoît Violier est né le 22 août 1971 à Saintes et a grandi en petite Champagne, à Montils, une commune de cinq cents habitants, située entre Cognac et Saintes.
À l’âge de quinze ans, il entre en apprentissage de cuisine au CFA de Jonzac. Son maître d’apprentissage Philippe Prévot, un ancien de Joël Robuchon et chef de La Gourmandière, à Pérignac, le prend sous son aile. Deux ans plus tard, à dix-sept ans, il obtient son CAP et son titre de Meilleur Apprenti du Sud-Ouest.
L’esprit de famille est une valeur sacrée chez les Ibarboure. Trois générations se sont déjà succédé entre accueil et métiers de bouche.
L’histoire commence à Guéthary. Michel et Jeanne, les grands-parents, posent la première pierre d’une passion commune en ouvrant un magasin d’alimentation. La seconde pierre vient transformer la maison familiale Briketenia en hôtel pour une clientèle de passage.
Chef original et autodidacte, Marc de Passorio est né en 1965 au Cameroun. Plus qu’une passion, la cuisine se révèle très tôt une véritable vocation. Enfant, il s’initie seul à l’alliance des saveurs en regarder les produits et en réfléchissant aux possibilités d’associations qu’ils offraient. Dès lors, il multiplie les essais dans la cuisine familiale en l’absence de ses parents ou pendant les vacances dans la maison familiale de l’île de Beauté.
Acquérir son propre style, cela requiert des années de travail, d’écoute, d’observation... Et s’il n’est guère de règle qui puisse s’appliquer à tous, un fils de cuisinier doit en plus affronter le redoutable défi de couper le lien qui l’unit à son père. Un lien apparemment indéfectible, surtout quand le papa en question s’appelle Régis Marcon. Mais d’un autre côté, quand on est le fils de Régis Marcon, on n’est pas un jeune cuisinier perdu dans la masse.
Christian Constant est né (le 18 mai 1950) et a grandi à Montauban. Son père, adjudant de gendarmerie, refusait toute mutation, renonçant à une évolution professionnelle, pour privilégier le bien-être et la scolarité de ses enfants.
Il entre en apprentissage très jeune, à treize ans, chez un restaurateur-traiteur renommé à Montauban, monsieur Delmas. Il y reçoit une formation classique, type Escoffier. Ses débuts en cuisine, il les effectue à l’hôtel Cap-Estel à Èze-sur-Mer, puis au restaurant...
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