Les chefs

Jean-Denis Rieubland

Jean-Denis Rieubland, né à Agen, dans le Sud-Ouest, est arrivé à l’âge de cinq ans sur la Côte d’Azur. À l’âge de 14 ans, il doit faire un choix : les études ou la vie professionnelle. Il opte pour le CFA de Cannes et dès l’année suivante, en 1988,il entre en pré-apprentissage chez Jacques Chibois au Gray d’Albion. Il y reste un an, puis il intègre le CFA de Nice, et effectue son apprentissage à l’hôtel Aston avec Jean-Jacques Bissière à Nice.

Jean-François Foucher, chef pâtissier à Cherbourg
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Il a choisi la restauration et plus précisément la pâtisserie de restaurant par goût du voyage. Pourtant Jean-François Foucher n’a rien d’une tête brûlée, c’est au contraire un fin pragmatique qui a ordonné sa carrière avec beaucoup de précision et de cohérence. En apprentissage en boutique à Bordeaux, il rejoint la restauration chez Alain Chapel puis chez Jean Bardet, qui lui offre un premier poste de chef pâtissier.

Jean-François Piège
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière.

Jean-François Rouquette - Chef du Park Hyatt Paris-Vendôme

Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.

Jean-Louis Nomicos, Les Tablettes de Nomicos
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin…

Jean-Luc Brendel
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

​On dit du village médiéval de Riquewihr qu’il est l’un des plus beaux de France. Remarquablement préservé, il abrite de jolies petites ruelles pavées, où se côtoient des maisons à colombages.

Pas étonnant que Jean-Luc Brendel ait choisi cette perle d’Alsace pour s’installer.

Jean-Luc Rocha, chef exécutif du Château Cordeillan-Bages à Pauillac
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Lorsqu’il avait vingt ans, Jean-Luc Rocha avait deux objectifs : en moins de dix ans, il serait chef ou quitterait le monde de la gastronomie ; s’il y parvenait, il remporterait le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France.

Avant d’atteindre ses deux buts, le chef a développé son goût pour la haute gastronomie, sa technicité et sa créativité à travers son expérience dans des très belles maisons : l’Hostellerie des Bas Rupts à Gérardmer, le Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, Aux Armes de Champagne (1 étoile) aux côtés du Meilleur...

Jean-Paul Hévin

Avec Jean-Paul Hévin, pas de chabadabada, que du chocolat : une valeur sûre. « Une matière première d’exception », dit-il, et qui, pourtant, à y regarder de plus près n’est, à la base qu’une masse sombre et liquide. Et si l’art du chocolatier est d’apporter de la lumière dans l’ombre, Jean-Paul Hévin excelle en la matière…

Jean-Pierre Jacob
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

​La cuisine ? Jean-Pierre Jacob est tombé dans la marmite quand il était petit. Ses parents étaient propriétaires de deux établissements, tous deux appelés Le Bateau Ivre, l’un installé à L’Hôtel La Pomme de Pin à Courchevel et l’autre aménagé dans une grange au Bourget-du-Lac.

Jérémie Le Calvez
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Des Salons du Golf de Ploemeur à la Duchesse Anne de Saint-Malo, le parcours de Jérémie Le Calvez n’a pas toujours été de tout  repos.

Jérémie Reysz
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Jérémie Reysz commence sa formation par un CAP cuisine. Il fera son apprentissage en Alsace dans un restaurant traditionnel À l’Étoile situé à Wasselonne. Il enchaîne avec un brevet professionnel de cuisine, effectué au Kasbür, un restaurant étoilé de Saverne.

Il poursuit ses études par un CAP pâtisserie boutique, et un apprentissage dans une petite pâtisserie de village à Rothenbourg.

Jérôme de Oliveira - Pâtisseries Intuitions
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Intuitions… comme une évidence, une spontanéité…

Serait-ce cette intuition qui guide Jérôme de Oliveira dans la création de pâtisseries lorsqu’elles sont classiques et revisitées, ou plus originales… Tout en gardant le souci du goût et de l’esthétique.

Kei Kobayashi, Restaurant Kei à Paris
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Issu d’une lignée de cuisiniers, Keisuke Kobayashi côtoie très tôt le monde de la gastronomie. Pourtant, il n’exprime aucune attirance pour cet univers. Le déclic vient, un jour, en regardant une émission de télévision, dont Alain Chapel est l’invité. Le charisme du chef, la toque, la veste blanche impeccable et le pantalon noir, l’impressionnent et le séduisent.

Le jeune Kei débute aux côtés de Nohiro Nakamura à Nagano, puis de Ikuo Shimizu à Tokyo. Il y apprend les grands classiques à la française, entend parler des acteurs de la gastronomie hexagonale. Il n’en faut...

Laurent Delarbre
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Laurent Delarbre est né le 8 avril 1971 à Chamalières, près de Clermont-Ferrand. Après une seconde scientifique, il s’inscrit enfin en CAP. L’envie le démangeais depuis un petit moment mais il avait des prédispositions pour les études et sa mère souhait le voir persévérer dans cette voie. À 16 ans, il débute son apprentissage à La Belle Meunière, auprès de Jean-Claude Bon à Royat.

Lillian Bonnefoi, chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Lilian Bonnefoi a obtenu son premier poste de chef pâtissier dès l’âge de 23 ans. La pâtisserie et particulièrement la pâtisserie de restaurant s’est imposée comme une évidence au tout début de sa carrière chez Jean et Pierre Troisgros. « Mon oncle était le fleuriste attitré des Troisgros. J’avais neuf ans et tous les mercredis matin, je l’aidais à faire ses compositions dans le laboratoire de pâtisserie qu’on mettait à notre disposition ».

Ludovic Dziewulski
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Un chef passionné qui, d’emblée, a choisi les maisons étoilées pour parfaire son parcours professionnel. Un parcours qui débute à Charleville, au Mont Olympe, maison elle-même étoilée, où en 1987 Ludovic Dziewulski entre pour un CAP de cuisine.

Il poursuit sa route à Paris, au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens, puis rejoint Alain Dutournier, tout d’abord Au Trou Gascon puis au Carré des Feuillants.

Maëlig Georgelin - Au Petit Prince
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Au Petit Prince… Royaume de la gourmandise en terre bretonne.

Après avoir fait ses classes dans des grandes maisons en France et à l’étranger, Maëlig Georgelin, petit prince breton de la pâtisserie et du chocolat, est revenu aux sources. En 2009, il s’associe avec sa sœur Émeline. Ensemble, ils créent leur première boutique : Au Petit Prince.

Marc de Passorio
© Martial Thiébaut

Chef original et autodidacte, Marc de Passorio est né en 1965 au Cameroun. Plus qu’une passion, la cuisine se révèle très tôt une véritable vocation. Enfant, il s’initie seul à l’alliance des saveurs en regarder les produits et en réfléchissant aux possibilités d’associations qu’ils offraient. Dès lors, il multiplie les essais dans la cuisine familiale en l’absence de ses parents ou pendant les vacances dans la maison familiale de l’île de Beauté.

Mathias Alet
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

D’un naturel calme et sympathique, Mathias Alet a longtemps hésité entre cuisine et pâtisserie. Par gourmandise, sûrement, le sucré l’a finalement emporté.

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