Les chefs

Michel Roth, chef éxécutif des cuisines de l'Hôtel Wilson à Genève
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Lorrain d’origine, Michel Roth est né le 7 novembre 1959 à Sarreguemines en Moselle. Il a choisi de faire son métier de cuisinier dès l’âge de 15 ans pour rendre les gens heureux. Après son apprentissage à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines, il multiple les expériences dans de belles maisons dans l’Est de la France avant de rejoindre Paris.

Son titre de Meilleur Apprenti de France en 1977 sera le début d’une longue succession de prix prestigieux. Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France la même année, Taittinger...

Michel Sarran, chef du restaurant Michel Sarran à Toulouse
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Dans les années 70, Michel Sarran jouait de la guitare, plus enclin à fréquenter la place Saint-Georges à Toulouse que la faculté de médecine où il était inscrit… Les cours de la faculté ne le passionnent pas vraiment... Alors Michel décide de rentrer à la maison, dans la jolie auberge que sa mère venait d’ouvrir dans la campagne gersoise. Il se retrouve à prendre les commandes des clients, n’accordant à sa nouvelle activité guère plus d’intérêt qu’à la médecine. Puis, un jour, en plein mois de juillet, alors que tout le monde est dans le jus, maman Sarran le pousse derrière le piano. Voici...

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine...

Nicolas Bacheyre
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Un Dimanche à Paris… Un concept-store autour du chocolat, sous toutes ses textures, ses formes et ses couleurs… Une idée issue de l’imagination de Pierre Cluizel, le fondateur de la maison et fils du chocolatier Michel Cluizel.

Très jeune, Nicolas Bacheyre a su que son avenir était dans la pâtisserie. Petit-fils et fils de boulanger-pâtissier, il passait son temps libre au labo avec son père, Jean-Louis, « autodidacte, vice champion des boulangers et champion d’Europe. »

Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de La Maison du Chocolat
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Façonné dans le pur esprit de La Maison du chocolat, Nicolas Cloiseau en connaît les moindres secrets. Depuis son entrée il y a 18 ans, il n’en est jamais ressorti.

Dès son plus jeune âge, Nicolas Cloiseau a été sensibilisé au goût. Tous les week-ends, il aidait son oncle, propriétaire d’un restaurant à Lannion, dans la présentation des entrées, des plats et des desserts. Alors travailler dans un métier de bouche relevait de l’évidence.

Nicolas Sale
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Né le 29 juillet 1972, rue des Martyres, dans le quartier de Montmartre. Nicolas Sale passe son enfance à Aubervilliers et Pantin. Et toutes ses vacances scolaires à Molières, dans la ferme de ses grands-parents maternels, à côté de Château-Gontier, en Mayenne... « C’étaient des moments de liberté et d’oxygène qui nous éloignaient de la vie parisienne. »

Nina Métayer, chef pâtissier Le Grand Restaurant
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Née à La Rochelle, Nina Métayer grandit au sein d’une famille de gourmands, adepte de bons produits. C’est lors d’un voyage en Amérique du Sud que son destin « bascule » ou plutôt que sa vision sur l’avenir se précise. Elle a tout juste seize ans, effectue un séjour linguistique d’une année au Mexique et rencontre un couple de Français qui avait créé une boulangerie pâtisserie dans ce lointain pays. Ils sympathisent, Nina partage une nuit de travail avec ses nouveaux amis, c’est la révélation.

Olivier Bajard

Pâtissier, chocolatier, glacier, Olivier Bajard est né le 21 octobre 1965 dans une famille de pâtissiers à Poitiers. Sa vocation Une vocation se révèle très tôt au contact de son père. Olivier Bajard a alors quatre ans.

Le jeune Olivier commence par un apprentissage en 1981, à plus de quatre cents kilomètres de la ville de son enfance, en Seine-et-Loire, à la pâtisserie Château-Groison de Montceau-les-Mines. Une fois le CAP en poche, il arrive à Roanne où il intègre la Maison Pilati en tant...

Olivier Nasti, chef du Chambard
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Olivier Nasti est né, a grandi et a fait ses premières armes en cuisine à Belfort. En apprentissage au Château Servin, dans un décor assez classique. Puis, il nomadise entre la Suisse, le Luxembourg et l’Angleterre.

Olivier Roellinger

Cancale, ville de caractère, un des joyaux de la Côte d’Émeraude dont l’authenticité et les traditions remontent à la nuit des temps. Nous n’irons cependant pas si loin, Olivier Rœllinger est né en 1955. Dès son plus jeune âge, il sera fasciné par l’Océan. Un « Malouin » dans l’âme, héritier d’une famille de grossistes en épicerie depuis plusieurs générations.

Ophélie Barés

Amatrice de photographies et de bonnes choses, Ophélie Barés se destinait à une carrière de photographe culinaire. Pourtant, après le bac, elle prend une autre direction, « au lieu de poursuivre et d’intégrer une prépa d’art, je décide d’aller à la source du travail de photographe culinaire en m’intéressant à l’élaboration technique des plats, côté sucré. »

Pascal Barbot, chef de L'Astrance à Paris

Pascal Barbot naît à Vichy, le 7 juin 1972 et grandira non loin de là, dans un petit village. Sa maman travaille dans une maison de retraite, son papa est ouvrier et son grand frère a trois ans. Si l’on pose à Pascal Barbot la sempiternelle question : « pourquoi la cuisine ? »… Il répond sans sourciller : « Je n’en sais rien ! »…

Pascal Bastian
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

CAP cuisine et pâtisserie-chocolaterie-glacerie en poche, Pascal Bastian entre dans l’univers de la gastronomie auprès du chef Fernand Mischler à... l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach.

Deux ans plus tard, Fernand Mischler place son jeune commis au Cristiana Hôtel à Val d’Isère. Ce sera le début d’un voyage initia- tique qui le mènera aux Crayères à Reims avec le chef Gérard Boyer, au Pont de Brent avec Gérard Rabaey, à Montreux en Suisse…

Patrice Ibarboure
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Patrice, c’est l’art du sucré. Il aborde la pâtisserie comme un challenge, toujours à la recherche d’idées pour ses desserts et ses créations en sucre.

Tout comme son frère Xabi, Patrice Ibarboure a été élevé aux sons des casseroles. Après un BEP cuisine à l’École hôtelière de Biarritz et une mention pâtisserie, il monte à Paris. Il apprend ses bases chez Fauchon avec Christophe Adam.

Philippe Mille - Les Crayères

Né dans la Sarthe, au Mans, le 17 mars 1974, c’est à Paris que Philippe Mille a mis un doigt dans l’engrenage de l’art culinaire, passant de belles maisons en palaces... Drouant aux côtés du chef Louis Grondard, Le Pré Catelan avec Frédéric Anton, Lasserre et le Ritz sous la houlette de Michel Roth, Hôtel Scribe et Le Meurice auprès de Yannick Alléno…

Pierre Augé
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Formé auprès des plus grands chefs (Éric FrechonFrédéric Anton, Alain Solivérès, Yves Camdeborde, Pierre Gagnaire…) et grand gagnant de l’émission Top Chef 2014, Pierre Augé propose une cuisine à son image : avec simplicité et générosité, sans fioriture, ni ostentation.

Pierre Caillet - Le Bec au Cauchois
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

​Devant son parcours sans faute, nous sommes étonnés d’apprendre que la cuisine n’était qu’une seconde option pour Pierre Caillet. Lui rêvait d’être menuisier. Mais à l’heure des choix, c’est vers la cuisine qu’il s’est tourné, y retrouvant des similitudes : le contact avec la matière, le toucher, faire vivre une matière entre ses mains, les odeurs, les textures…

Pierre Gagnaire

Même si à cinq ans il portait une toque sur la tête et un costume de cuisinier, Pierre Gagnaire n’a jamais vraiment voulu s’engager dans cette profession. Ayant eu une approche douloureuse avec un métier que son père abordait, « dans la souffrance, la contrainte, le stress… »

Et pourtant, à 26 ans, il reprend l’affaire familiale (Le Clos Fleury près de Saint-Étienne) où il maintient l’étoile Michelin…

Pierre Marcolini
© Nicolas Buisson

Pierre Marcolini est né le 12 juillet 1964 en Belgique, à Charleroi plus exactement. Il est issu d’une famille italienne originaire de Vérone. Dès ses quatorze ans, le jeune Pierre Marcolini le sait : sa vie, il la vouera au chocolat… Sa réussite fut aussi instantanée que sa vocation et ses premiers pas, il les fait en pâtisserie, en Belgique, dans une petite boutique avec un atelier de 30 m2 à Kraainem.

Rasmus Kofoed, chef danois du Geranium
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En 2005, on le découvre au Sirha, il tente le Bocuse d’Or et obtient le Bronze. Un échec ? Pas du tout ! Déjà une prouesse en soi, cette troisième place lui permettra de retenter l’expérience, et de remporter tour à tour le Bocuse d’Argent deux ans plus tard, puis en 2011, le Bocuse d’Or, accédant ainsi au titre de Meilleur Cuisinier du Monde. Nous n’avons à ce jour jamais vu un Bocuse d’Or revenir tenter l’Argent puis le Bronze. Alors, finalement, dès le départ Rasmus Kofoed fut guidé par une étoile providentielle…

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