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Les chefs
Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière.
Un chef passionné qui, d’emblée, a choisi les maisons étoilées pour parfaire son parcours professionnel. Un parcours qui débute à Charleville, au Mont Olympe, maison elle-même étoilée, où en 1987 Ludovic Dziewulski entre pour un CAP de cuisine.
Il poursuit sa route à Paris, au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens, puis rejoint Alain Dutournier, tout d’abord Au Trou Gascon puis au Carré des Feuillants.
Arrière-petite fille, petite-fille et fille de restaurateurs, Anne-Sophie Pic est un vrai paradoxe : nous sommes face à une cuisinière autodidacte issue d’une longue lignée de cuisiniers.
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France.
Façonné dans le pur esprit de La Maison du chocolat, Nicolas Cloiseau en connaît les moindres secrets. Depuis son entrée il y a 18 ans, il n’en est jamais ressorti.
Dès son plus jeune âge, Nicolas Cloiseau a été sensibilisé au goût. Tous les week-ends, il aidait son oncle, propriétaire d’un restaurant à Lannion, dans la présentation des entrées, des plats et des desserts. Alors travailler dans un métier de bouche relevait de l’évidence.
Avec un papa cuisinier, Benoît Charvet a été bercé très tôt par le doux chants des casseroles, les odeurs de fumet et de mets. Alors, c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers les métiers de bouche. Il effectue un apprentissage chez Potel & Chabot où il côtoie le Champion du monde de pâtisserie Marc Rivière.
Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin…
Pascal Barbot naît à Vichy, le 7 juin 1972 et grandira non loin de là, dans un petit village. Sa maman travaille dans une maison de retraite, son papa est ouvrier et son grand frère a trois ans. Si l’on pose à Pascal Barbot la sempiternelle question : « pourquoi la cuisine ? »… Il répond sans sourciller : « Je n’en sais rien ! »…
De son premier stage au Manoir du Lys à l’Agapé-Substance, en passant par Alain Passard et Marc Veyrat, le CV du jeune chef est conséquent et pourtant il nous en parle avec les yeux qui brillent, s’émerveille comme un chef débutant. « J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie, j’ai toujours été là où je voulais être. J’ai travaillé pour des chefs que j’ai choisis, avec leur cuisine d’auteur, avec leur image, leur passé, leur patrimoine. Il était important pour moi de vivre leur passion, leur vie de tous les jours, leur...
La silhouette massive du Château du Couffour veille sur Chaudes-Aigues comme une sentinelle orgueilleuse de voir une nouvelle étoile s’allumer sur l’Aubrac. Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005 à tout juste 25 ans, a obtenu en 2010 avec son équipe un premier macaron au guide Michelin, puis un deuxième en 2012.
Depuis 1917, trois générations de cuisiniers se sont succédé au Petit Nice à Marseille, face au Château d’If et aux îles du Friuol. Il y eut Germain, le grand-père, Jean-Paul, le père, et Gérald...
Qui est donc Gérald Passédat ?
À cette question, on le sent prêt à vous rétorquer un très laconique : « que voulez-vous savoir de moi ? » Ou à vous retourner une question du style : « que savons-nous réellement de nous ? » Bref, on comprend très vite que Gérald Passédat n’est pas du genre à disserter ni à se répandre. Trop intuitif, sensible.
Akrame Benallal est né en France le 22 juin 1981 et a grandi en Algérie. Dès l’âge de quatorze ans, il opte pour la cuisine avec l’idée d’être son propre chef et d’écrire sa propre histoire.
Christian Sinicropi est né le 13 septembre 1971 à Cannes et c’est également à Cannes qu’il entre pour la première fois au Martinez en 1989, en tant que commis auprès de Christian Willer. La suite de l’histoire, on la connaît : après un parcours effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi succède à Christian Willer. Retour à la case départ et une transition en douceur…
Il a choisi la restauration et plus précisément la pâtisserie de restaurant par goût du voyage. Pourtant Jean-François Foucher n’a rien d’une tête brûlée, c’est au contraire un fin pragmatique qui a ordonné sa carrière avec beaucoup de précision et de cohérence. En apprentissage en boutique à Bordeaux, il rejoint la restauration chez Alain Chapel puis chez Jean Bardet, qui lui offre un premier poste de chef pâtissier.
Dimitri Droisneau est né le 11 janvier 1980 à Évreux, en Normandie. Issu d’une famille modeste, où la table a son importance, il entre en apprentissage dès ses quinze ans dans un hôtel-restaurant à Alençon. S’ensuit un beau parcours entre la Tour d’Argent de Calude Terrail, le Lucas Carton avec Alain Senderens, l’Ambroisie de Bernard Pacaud, le Bristol, l’Eden Roc de Saint-Barthélémy…
Alexandre Bourdas a vécu une enfance placée sous le signe de la gourmandise, entre la Normandie et l’Aveyron, deux départements auxquels il demeure indéfectiblement lié. « Le plus beau pays au monde, dit-il, ce serait l’Aubrac au milieu de l’océan ». Aiguillonné par cette gourmandise, il rentre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Las ! La cuisine qu’on lui enseigne lui semble trop académique, trop codée, dépourvue d’expression.
En 2005, on le découvre au Sirha, il tente le Bocuse d’Or et obtient le Bronze. Un échec ? Pas du tout ! Déjà une prouesse en soi, cette troisième place lui permettra de retenter l’expérience, et de remporter tour à tour le Bocuse d’Argent deux ans plus tard, puis en 2011, le Bocuse d’Or, accédant ainsi au titre de Meilleur Cuisinier du Monde. Nous n’avons à ce jour jamais vu un Bocuse d’Or revenir tenter l’Argent puis le Bronze. Alors, finalement, dès le départ Rasmus Kofoed fut guidé par une étoile providentielle…
Mauro Colagreco est arrivé en France en 2002. Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, l’Arpège d’Alain Passard, le Plaza Athénée aux côtés de Christophe Moret, Le Grand Véfour de Guy Martin, puis le Mirazur… Dix ans à peine lui ont suffi pour déjouer toutes les difficultés, pour vamper les médias, et pour mettre Menton en ébullition.
Thierry Marx est né et a grandi chez ses grands-parents à Ménilmontant. Durant les quinze premières années, il parcourt les rues du quartier et s’adonne à un lèche-vitrine assidu, fasciné par la boutique du voisin, rêvant d’avoir un jour une boulangerie comme celle-ci. Le voisin en question s’appelait Bernard Ganachaud.
Cancale, ville de caractère, un des joyaux de la Côte d’Émeraude dont l’authenticité et les traditions remontent à la nuit des temps. Nous n’irons cependant pas si loin, Olivier Roellinger est né en 1955. Dès son plus jeune âge, il sera fasciné par l’Océan. Un « Malouin » dans l’âme, héritier d’une famille de grossistes en épicerie depuis plusieurs générations.
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