Cuire un ingrédient à couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de sauce après l’avoir fait rissoler.
De nos jours, le terme poêler est souvent employé dans le sens de cuire dans une poêle.
Lexique
Autre nom de la maniguette (ou graine du paradis). Petite graine de forme pyramidale particulièrement appréciée en Afrique où on la grille pour révéler toute sa saveur. Concassée, on pourra l'utiliser pour relever poisson, canard ou viande de porc.
Il est le meilleur des poivres noirs. Cueilli en Sarawak (Malaisie) avant maturité, il est séché au soleil et devient noir et ridé. Son arôme subtil dégage une fraîcheur fruitée, des notes de sous-bois et de réglisse.
©
Baie enivrante originaire du Népal. Elle dégage un parfum citronné aux notes de pamplemousse.
©
Son nom vient de la région où vivent les gorilles de Centrafrique, il est peu piquant, remarquable par ses notes d'épices légèrement poivrées.
Spécialité originaire du nord de l'Italie. Cette bouillie épaisse à base de farine (ou de semoule) de maïs peut être utilisée dans de multiples déclinaisons aussi bien salées que sucrées.
Variété anglaise d’une pomme qui porte le nom de son créateur : Richard Cox. Particulièrement réputée pour son arôme incomparable, sa chair est de couleur blanc jaune, très tendre et riche en sucre avec une pointe d’acidité.
Confiserie constituée d'une pomme fraîche entièrement enrobée de sucre cuit généralement coloré en rouge. Les pommes d'amour sont piquées sur un long bâtonnet de bois pour pouvoir les tenir.
Variété de pomme dont une face est rouge vif. C'est un fruit de petite taille, aplati et de forme étoilée pentagonale. Sa chair est ferme et sucrée. On l'utilisera pour pour toutes sortes de préparations : tartes, gâteaux, pomme d'amour, crumble…
Vieille variété britannique de1894 appelée aussi "Up to date", cette pomme de terre possède une chair ferme, sa peau est très lisse et son goût excellent.
Obtenu par le mélange de jus de pommes à cidre et de calvados, le Pommeau de Normandie est vieilli en fût de chêne pendant au minimum 14 mois et bénéficie d'une AOC. On peut le servir à l'apéritif, mais aussi pour accompagner foie gras, melon et certains desserts. Il titre entre 16 et 18°.
©
Race de porc du pays basque élevé dans la vallée des aldudes, anciennement Kintoa, d'où son nom.
Déposer le pâton à l'envers, c'est à dire la moulure au dessus.
Mets liquide servi chaud dans des assiettes creuses, de préférence chauffées.
On distingue les potages dits «clairs» : bouillons, consommés ; et les potages dits «liés» à la crème, au beurre, au jaune d’œuf, etc.
De la famille des cucurbitacées, le potimarron ressemble à une grosse poire ventrue. Son écorce rouge orangé possède une pulpe farineuse, naturellement sucrée et dont le goût rappelle celui de la châtaigne.
Poudre qui permet d’épaissir un appareil. À usage ménager, elle peut être remplacée par de la farine ou de la fécule.
Pages
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France