Tortelli de baccalà mantecato, jus de squilles

Préparation

Dessaler la morue sous un filet d’eau froide pendant 48 heures environ puis la cuire à feu doux avec le lait et à couvert d’eau pendant 1 heure 30 environ. La désarêter.

Dans un bain-marie, monter la chair de morue avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet (comme une mayonnaise) ; ajouter un peu de cuisson pour détendre puis incorporer le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Pâte à tortelli

Pétrir la farine avec l’eau, l’oeuf, les jaunes et les épinards, laisser reposer la pâte pendant 2 heures minimum au froid.

Tortelli

Abaisser la pâte à tortelli à 2 mm puis à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre, découper des disques. Les farcir avec l’appareil de baccalà à l’aide d’une poche à douille. Former les tortelli, les cuire au moment, dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes environ.

Jus de squilles

Ouvrir les squilles côté ventre à l’aide d’une paire de ciseaux, les décortiquer. Réserver la chair.

Rissoler les carapaces avec de l’huile d’olive, ajouter les échalotes hachées, les tomates en dés, le safran, l’ail, le Pastis et couvrir d’eau.

Cuire le tout pendant 20 minutes environ, filtrer, assaisonner, réserver.

Cuisson

Cuire la chair des squilles dans un four vapeur à 100 °C pendant 6 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser le jus de squilles, dresser un tortelli puis la chair de squille.

Décor : au choix.

À savoir

Mantecato : mot dérivé du beurre (manteca en italien). Il signifie « travailler comme le beurre ».

Vin conseillé

Italie Piemont - Chardonnay 2010 - Conterno Fantino