Selle d’agneau cuite en cocotte lutée au gingembre et citron confit, panoufles 24 heures à basse température, garniture de légumes asiatiques, jus acidulé

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Selle d'agneau cuite en cocotte lutée au gingembre
Ingrédients 4 personnes

1 Selle d’agneau (de 1,5 kg)

QS Thym-citron, sel, poivre, huile de tournesol, fond de volaille, sucre, fleur de sel de Guérande, shiso vert et pourpre

2 Gousses d’ail blanchies

1 Betterave chioggia

200 g Beurre

2 Pak-choï

1 Éringii (ou pleurote du panicaut)

1 Patate douce

100 g Crème entière

QS Os d’agneau

 

Garniture aromatique :

1     Carotte

1     Poireau

1     Oignon

1     Piment d’Espelette

1     Branche de céleri

QS Gingembre

2 Citrons verts

1 Piment d’Espelette

1 Rhizome de gingembre

1 Citron confit au sel

1 Bouquet de thym-citron

3 Gousses d’ail en chemise

600 g Pâte à luter

1 OEuf (pour dorure)

Rouler et ficeler les panoufles
Inciser la peau de la selle en la quadrillant puis l'assaisonner et la colorer sur toutes les faces avec de l'huile de tournesol
Avec une mandoline, tailler des fines tranches dans la betterave crue restante et détailler des disques de 2 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce
Rouler la pâte à lutter en un long boudin
Luter (fermer hermétiquement) le couvercle de la cocotte et cuire
Casser le lut à l'aide d'un couteau-scie
Lever les filets de selle
Les tailler en deux dans la largeur

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !