FILET DE BŒUF DU LIMOUSIN EN CROÛTE D'OLIVE NOIRE, CANNELLONI DE TARTARE AU RAIFORT ET BEIGNETS D'AUBERGINE

6 Pavés de filet de boeuf (Limousin) de 150 g

Croûte d’olive noire :

100 g Olives noires

30 g Moelle de boeuf

20 g Beurre en pommade

20 g Chapelure

Gelée de raisin :

440 g Jus de raisin rouge

22 g Gélatine végétale (Sosa)

1 Pincée de sel

Tartare de boeuf :

180 g Boeuf (dans la queue du filet)

25 g Pâte de miso (pâte de soja fermentée)

30 g Raifort

10 g Ciboulette ciselée

20 g Huile de tournesol

4 Pétales de tomates confites

25 g Mascarpone

QS Sel, poivre du moulin

Sauce boeuf :

230 g Échalotes

30 g Beurre

1 Cuillère à soupe de miel

50 g Vin rouge

50 g Purée de cassis

1,5 l Fond brun de veau

Pâte à beignet :

150 g Farine mixée avec de la sarriette séchée

2 Jaunes d’oeufs

150 g Bière

1 Pincée de sel

2 Blancs d’oeufs

1 Aubergine

Concassée de tomate :

1/2 Oignon ciselé

QS Huile d’olive

1 Gousse d’ail hachée

1 g Romarin

4 Tomates en dés