Alain Ducasse

Alain Ducasse est aujourd’hui l’étendard de la cuisine française à travers le monde. Le chef se définit comme un passeur, un directeur artistique. Cette conception lui a permis d’ouvrir des dizaines de restaurants, en décelant à chaque fois le chef qui définirait le mieux sa cuisine. En pleine crise, le chef multi-étoilé reste optimiste et plus entrepreneur que jamais. Retour sur un parcours qui suscite l’admiration.

Thuriès Magazine a déjà consacré deux albums à Alain Ducasse. Le dernier date de décembre 2002. Durant presque deux décennies, le chef ne s’est jamais arrêté. Il s’est développé dans la restauration, mais également l’édition, l’éducation, et c’est désormais à l’artisanat que s’intéresse cet insatiable curieux. Celui qui s’est aussi imposé comme le chef de file d’une gastronomie en permanente évolution, valorise la cuisine française à travers le monde, créant au passage des opérations comme Goût de France. Si cet hyperactif ne cesse de vouloir apprendre et découvrir ce qu’il ne connaît pas encore, il se définit avant tout comme un passeur. À ses yeux, la transmission est un pilier. « Je prends, je donne, je forme, je fais grandir, avoue-t-il dès le début de notre échange. Je ne veux rien garder pour moi. » Il ne cesse par conséquent de répéter à ses collaborateurs : « Prenez tout, de cette manière je suis obligé de recréer. »

À quel moment vous êtes-vous mis dans cette peau de passeur ?

Depuis toujours. Quand je quitte Monaco pour venir à Paris, je suis bien obligé de laisser les clés du camion à Franck Cerutti. Et chaque fois que je suis parti, j’ai été obligé de passer ce que je savais à quelqu’un qui le faisait mieux que moi puisqu’il s’entraînait tous les jours. Je sais faire mais aujourd’hui je m’occupe de savoir ce que je ferai demain, pas de ce que j’ai fait hier. Je suis un directeur artistique.