Curry thaï « ped », basse température

Garniture

Tailler les fruits et les légumes en morceaux irréguliers ; blanchir les aubergines.

Cuisson

Assaisonner les magrets de canard, les saisir sur chaque face pendant 3 minutes environ.

Mettre les magrets sous vide avec la garniture aromatique crue et la sauce curry rouge, cuire le tout dans de l’eau maintenue à 63 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 20 minutes. Filtrer le jus de cuisson et le réduire.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le magret coupé en triangles puis disposer la garniture. Parseme le basilic thaï doux, le piment oiseau, les feuilles de coriandre, les chips d’ananas et la julienne de citronnelle frite. Verser le jus de cuisson réduit.

Sauce curry rouge

Ingrédients

12 Cuillères à soupe d’huile végétale

1 l Lait de noix de coco frais

50 g Pâte de curry rouge

80 g Nuoc-mâm (sauce de poisson)

100 g Sucre de noix de coco

Procédé

Chauffer l’huile, ajouter le lait de noix de coco puis la pâte de curry et cuire jusqu’à ce que des gouttes de graisse apparaissent. Ajouter le nuoc-mâm et le sucre de noix de coco, rectifier l’assaisonnement.

À savoir

Sucre de noix de coco : il est produit naturellement, sans additifs ni ingrédients, à partir de la sève du cocotier. Largement consommé dans les tropiques, il est à la fois très sucrant, diététiquement très performant par ses valeurs nutritionnelles élevées, et n’influe pas sur la glycémie du sang (indice = 35).