Onglets principaux
« Calisson » fondant de homard breton
Ingredients:
1 Homard breton
100 g Courgette
100 g Poivron
100 g Aubergine
QS Sel, poivre, huile d’olive
500 g Fumet de crustacé
10 g Gelée claire (déshydratée)
100 g Beurre noisette
1/4 Botte d’aneth
40 g OEufs de truite
Préparation
Tailler les légumes en fine brunoise, les confire à l’huile d’olive, assaisonner.
Cuire le homard dans un four vapeur à 100 °C pendant 10 minutes environ.
Coller le fumet de crustacé avec la gelée claire.
Cuisson
Décortiquer la queue du homard, la poêler avec le beurre noisette, refroidir et tailler en rondelles.
Montage
Déposer la brunoise de légumes dans un moule Flexipan® ovale de 6 cm de longueur, arroser avec le fumet de crustacé et déposer une rondelle de queue de homard, laisser prendre au froid.
Finition et présentation
Démouler les calissons fondants de homard.
Décor : aneth, oeufs de truite.
Vin conseillé
Meursault 1er Cru - « Genevrières » 2008 - Ballot-Millot & Fils.
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