Agneau de lait, sauce menthe coriandre

Cuisson

Parer le gigot et la selle d’agneau de lait, les frotter avec le gingembre, deux brins de menthe et de coriandre puis assaisonner sel et poivre. Les mettre sous vide et les cuire dans de l’eau maintenue à 58 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 3 heures 30.

Préparation

Éplucher les côtes de blette et les blanchir.

Au moment, les poêler.

Tomber les feuilles à l’huile d’olive, assaisonner.

Frotter les navets nouveaux, les rincer puis les couper en quatre avec la tige et les confire dans la graisse de canard à 68 °C pendant 20 minutes environ. Égoutter et au moment, les caraméliser avec le sucre roux à l’aide d’un chalumeau.

Pâte de cacahuète

Dans un blender, mixer les cacahuètes avec le citron confit, le piment d’Espelette, 100 g de bouillon de légumes et 200 g d’huile d’olive : obtenir une pâte moelleuse.

Réserver.

Sauce

Dans un blender, mixer la menthe et la coriandre restante avec 150 g de beurre et 400 g de bouillon de légumes bouillant, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement en sel, réserver.

Finition

Retirer le gigot et la selle d’agneau de lait de la poche sous vide puis les colorer avec le beurre restant moussant ; les arroser constamment. Tailler chacun d’eux en quatre.

Présentation

Dans une assiette, déposer les côtes et le vert de blette puis les navets caramélisés.

Ajouter une quenelle de pâte de cacahuète puis dresser le gigot et la selle d’agneau de lait.

Verser la sauce émulsionnée, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Décor : jeunes pousses de coriandre et d’herbes.

Vin conseillé

Fixin 2008 - Domaine Pierre Gelin.