Onglets principaux
Tout café
Ingredients:
Montage (à l'envers)
Poser un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur sur un rhodoïd puis monter par couches : bavarois café, biscuit café, disque de crémeux café, bavarois café et biscuit café. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets, le pulvériser entièrement au pistolet chocolat noir.
Décor : motifs en chocolat noir, macaron café.
À savoir
Sur la photo, nous vous présentons le petit gâteau monté à l’identique dans un cercle individuel.
crémeux café
270 g Eau
60 g Café moulu
6 g Café déshydraté (Nescafé)
300 g OEufs (soit 6)
180 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
240 g Beurre
Procédé
Porter l’eau à ébullition, ajouter le café moulu, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes environ. Chinoiser, prélever 180 g de l’infusion obtenue, ajouter le café déshydraté, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre, cuire au bain-marie à 80°.
Ajouter la gélatine, refroidir à 55°, incorporer le beurre puis couler dans des cercles de 14 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
bavarois café
100 g Grains de café
500 g Crème fl eurette
100 g Sucre
150 g Couverture lait
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
20 g Extrait de café (Trablit)
550 g Crème fl eurette fouettée
Procédé
Torréfier le café à four doux puis le concasser, l’infuser à couvert pendant 10 minutes environ, dans la crème bouillie avec le sucre. Verser sur la couverture lait, ajouter la gélatine, parfumer avec l’extrait de café et refroidir à 23°. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
biscuit café
600 g OEufs (soit 12)
400 g Sucre semoule
400 g Farine
120 g Beurre fondu
10 g Extrait de café (Trablit)
Procédé
Dans un batteur avec le fouet, en chauffant à l’aide d’un chalumeau, monter les oeufs avec le sucre en vitesse rapide jusqu’à 55°, pendant 10 minutes environ. Finir d’émulsionner en vitesse moyenne pendant 15 minutes environ, incorporer la farine puis le beurre fondu mélangé à l’extrait de café. Dresser environ 750 g d’appareil par plaque, cuire dans un four à 190° pendant 10 minutes environ.
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