Onglets principaux
Pommes de verger à l’émulsion de jus de roquette
Ingredients:
pommes caramélisées
6 Pommes (de verger)
100 g Sucre
1 litre Cidre
Procédé
Éplucher les pommes en les gardant entières.
Tapisser le fond d’un sautoir avec le sucre et cuire jusqu’au caramel, ajouter les pommes et les faire sauter. Déglacer au cidre, finir la cuisson dans un four à 150° en arrosant constamment ; jusqu’à ce que le jus de cuisson soit épais et que les pommes soient cuites et bien colorées.
bombe pomme roquette
250 g Jus de pomme (granny smith)
10 g Jus de roquette
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Mélanger le jus de pomme avec le jus de roquette, tiédir le tout, ajouter la gélatine.
Prélever 50 g d’appareil et le réserver au froid ; au moment, fouetter énergiquement.
Verser l’appareil restant dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.
sorbet pomme
140 g Eau
150 g Sucre
40 g Glucose
1 litre Jus de pomme verte
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Refroidir, ajouter le jus de pomme, turbiner, réserver au grand froid.
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