Baba au rhum, raviole croustillante d’ananas

Baba

200 g Farine

2 g Sel

70 g Beurre

8 g Miel

2 g Levure

250 g OEufs (soit 5)

Procédé

Dans la cuve d’un batteur avec le crochet, mélanger les ingrédients cités (sauf les oeufs), sabler le tout, ajouter les oeufs un par un et laisser reposer la pâte pendant 10 minutes environ.

Garnir des moules individuels à baba chemisés avec du beurre, laisser pousser à température ambiante. Dorer et cuire dans un four à 180 °C pendant 13 minutes environ.

Dès la sortie du four, imbiber les babas avec le sirop chaud et les égoutter sur une plaque perforée ou sur une grille.

Sorbet ananas-mangue

1 Ananas

2 Mangues

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

1 Zeste de citron vert

400 g Sirop à baba

Procédé

Peler, tailler les fruits en brunoise, en obtenir 1 kg net. Ajouter la vanille et le zeste de citron vert puis le sirop, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Espuma coco-cumbava

250 g Pulpe de noix de coco

75 g Lait

75 g Crème liquide

25 g Sucre

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

1 Cumbava

Procédé

Chauffer la pulpe de noix de coco au bainmarie, ajouter le lait, la crème, le sucre et la gélatine, râper le zeste du cumbava, verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au bain-marie.