Onglets principaux
After Eight
Ingredients:
Procédé
Mettre de la couverture noire au point, l’étaler sur une feuille de papier guitare légèrement colorée avec du beurre de cacao vert. Découper des pétales de 2 tailles différentes puis laisser cristalliser dans une gouttière pendant 12 heures environ à 17 °C.
Montage et présentation
Dans une assiette, déposer un disque de biscuit au chocolat creusé, le garnir avec la crème légère à la menthe, puis disposer les petits pétales de chocolat autour, renouveler l’opération avec les grands pétales. Disposer au centre, une boule de sorbet au chocolat et à la menthe, parsemer des dés de gelée à la menthe et des dés de guimauve à la menthe.
Décor : glace carbonique.
Vin conseillé
Sauternes 2001 - Château Yquem.
Biscuit au chocolat
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
250 g OEufs (soit 5)
250 g Poudre d’amande
250 g Sucre glace
150 g Farine T.55
75 g Cacao en poudre
360 g Blancs d’oeufs (soit 12)
150 g Sucre semoule
Procédé
Monter les jaunes d’oeufs et les oeufs avec la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter la farine tamisée avec le cacao. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule puis étaler l’appareil sur un Silpat® dans un cadre (de 40 x 60 x 3 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir puis tailler des cercles de 6 cm de diamètre.
Crème légère à la menthe
Crème pâtissière :
250 g Lait infusé avec une demi- botte de menthe
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
50 g Sucre
20 g Poudre à crème
Prcoédé
Porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème puis cuire le tout à ébullition pendant 30 secondes. Réserver au froid.
Crème légère :
250 g Crème pâtissière
3/4 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1,50 g)
75 g Crème fouettée
Procédé
Détendre la crème pâtissière, ajouter la gélatine fondue puis incorporer la crème fouettée. Laisser prendre au froid avant utilisation.
Sorbet au chocolat et à la menthe
1/2 Botte de menthe
35 g Sucre
35 g Glucose atomisé
2,5 g Stabilisateur
40 g Cacao en poudre
25 g Sucre inverti (Trimoline)
50 g Pâte de cacao
Procédé
Infuser la menthe dans 350 g d’eau environ en maintenant l’ébullition pendant 3 minutes. Chinoiser, prélever 250 g d’infusion, ajouter le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et le cacao en poudre puis le sucre inverti. Porter le tout à ébullition et verser sur la pâte de cacao, mixer, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Pacosser puis mouler des
1/2 sphères de 4 cm de diamètre, les faire prendre au grand froid ; démouler, accoler deux par deux puis pulvériser au pistolet chocolat noir. Dresser aussitôt.
Gelée à la menthe
1/2 Botte de menthe
50 g Sucre
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Infuser la menthe dans 350 g d’eau environ en maintenant à ébullition pendant 3 minutes. Mixer, passer au chinois étamine.
Peser 250 g d’infusion, ajouter le sucre et la gélatine puis couler dans une plaque sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid, démouler et couper des carrés réguliers.
Guimauve à la menthe
150 g Sucre
120 g Sucre inverti (50 + 70)
50 g Eau infusée à la menthe
5,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 11 g)
1/2 Botte de menthe
Procédé
Infuser la menthe dans 100 g d’eau environ en maintenant l’ébullition pendant 3 minutes. Passer, mixer les feuilles de menthe et les réserver. Prélever 50 g d’infusion, ajouter le sucre et 50 g de sucre inverti, cuire le tout à 110 °C.
Dans un batteur, émulsionner le sucre inverti restant, verser le sucre cuit et la gélatine. Laisser monter puis ajouter les feuilles de menthe, mixer et étaler sur un Silpat® graissé, sur 1 cm d’épaisseur.
Refroidir et tailler des dés réguliers.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France