Amuse-bouches

Gougères au camembert et potimarron

Pâte à gougères :

250 g   Eau

5 g       Sel

150 g   Beurre

200 g   Farine T. 55

100 g   Emmental râpé

125 g   Camembert (de Normandie) haché

7 à 8    Œufs

Crémeux potimarron :

250 g   Pulpe de potimarron cuite, mixée et tamisée

50 g     Camembert

1          Œuf

15 g     Maïzena

15 g     Farine T. 55

1          Feuille de gélatine 150 blooms trempée et pressée (soit 2 g)

QS       Sel, poivre blanc

Glaçage potimarron :

150 g   Potimarron épluché

150 g   Eau

1,5 g    Kappa (Texturas - Sens Gourmet)

Crémeux et sablés à la mimolette vielle d’Isigny Sainte-Mère

Sablé mimolette :

320 g   Farine

225 g   Mimolette râpée très finement

160 g   Semoule de blé dur extrafine

15 g     Levure chimique

35 g     Sucre

250 g   Beurre pommade

5 g       Sel

50 g     Eau

Crémeux mimolette :

100 g   Lait

200 g   Crème liquide

200 g   Mimolette râpée

1          Pincée de poivre blanc

2 g       Kappa (Texturas - Sens Gourmet)

Tuile de tomme des prés d’Artemare aux graines de lin doré

1          Quartier de tomme d’environ (250 à 300 g)

100 g   Graines de lin doré

Procédé

Détailler la tomme en petits carrés, les déposer sur un tapis de cuisson en silicone. Saupoudrer les graines de lin, recouvrir avec un autre tapis de cuisson en silicone, et enfourner à 170 °C pendant 6 minutes environ.

Retirer du four, détailler avec un emporte-pièce pour unifier les tailles, laisser refroidir sur la plaque de cuisson, puis réserver.