Filet de canette cuit sur la peau, les haricots verts au beurre brûlé. Un fou mélange : girolles, mûres et groseilles… Quelques fruits secs. Soupçon d'un Roquefort, du confit, miettes d'un sablé noisette. Cajun spices.

4 Filets de canettes

Pâte de haricots verts :

   500 g Haricots verts

   100 g Beurre noisette

QS Sel, poivre, huile de noisette, huile d’olive, thym, ail, jus de canard, Roquefort

Condiment fruits rouges :

   50 g Mûres

   50 g Groseilles

   50 g Oignon confit

   30 g Noix de cajou

   30 g Pistaches

   30 g Amandes

200 g Girolles

Émulsion cajun spices :

   100 g Jus de cuisson des girolles

   50 g Crème liquide

QS Cajun spices (mélanges d’épices)

Sablé noisette :

   45 g Poudre d’amande

   50 g Poudre de noisette

   175 g Farine

   30 g Sucre

   125 g Beurre

   1 OEuf

   8 g Sel

Confit de canard :

   1 Cuisse de canard

   QS Graisse de canard

   50 g Oignon confit

   10 g Persil

   2 g Harissa

   20 g Fruits secs

   50 g Huile de noisette

   30 g Sauce soja

   QS Ras al hanout, sel, poivre