Lait de morue et pétales de cabillaud, légumes et sorbet d’un gaspacho, huile de basilic

300 g Dos de cabillaud

QS Gros sel, huile d’olive, mouron-des-oiseaux, corne-de-cerf

Sorbet d’un gaspacho :

   140 g Concombre

   300 g Tomates

   100 g Poivron rouge

   25 g Oignon doux

   5 g Ail

   120 g Sirop à 30 °B

   40 g Vinaigre de framboise

   50 g Huile d’olive

   QS Sel, tabasco

   5 g Stabilisateur (au litre)

Crème de morue :

   50 g Oignon ciselé

   QS Fleur de thym, huile d’olive

   1 Gousse d’ail

   40 g Pomme de terre

   20 g Crème

   200 g Morue dessalée

Légumes croquants :

   40 g Concombre avec la peau

   60 g Tomate

   25 g Poivron vert

   60 g Poivron rouge

   1 Oignon rouge

Huile de basilic :

   100 g Basilic

   400 g Huile d’olive