Filet de rouget poêlé, quenelle, soupe de poisson, chipirons croustillants

Préparation

Ébarber, écailler, vider les rougets et lever les filets, les désarêter, réserver au froid.

Rouler la mousseline de langoustine dans un papier film, nouer les extrémités puis cuire dans de l’eau maintenue à 63°C avec un thermoplongeur pendant 45 minutes.

Confiture de citron au curry

Cuire le jus de citron avec le sucre jusqu’à la nappe, ajouter la pectine et du curry, réserver.

Rouille

Mélanger la pulpe de pomme de terre avec l’ail haché et du safran puis monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et réserver dans une seringue.

Rocher safran

Fondre le beurre dans l’eau bouillie puis ajouter la farine, le sel, du safran et les oeufs, chinoiser et verser dans un siphon. Dresser dans un verre et cuire dans un four à microondes en pleine puissance pendant 1 minute 30 environ.

Chips d’ail

Tailler les gousses d’ail en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, les blanchir 3 fois puis les frire.

Cuisson

Cuire les filets de rougets dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 3 minutes environ puis les badigeonner de confiture de citron au curry.

Finition

Détailler la mousseline de langoustine en tronçons (quenelles), les glacer avec la soupe de poisson.

Frire les têtes d’encornets, les citronner.

Présentation

Dans une assiette, réaliser un trait d’encre de seiche à l’aide d’un pinceau, disposer les rochers safran brisés. Dresser les filets de rouget, couler des points de rouille et l’écume de soupe de poisson émulsionnée. Ajouter les têtes d’encornets.

Décor : chips d’ail.

Vin conseillé

Bandol blanc 2010 - Château Sainte-Anne.

Ce vin blanc aromatique, intense et rond, domptera le caractère méditerranéen de ce plat, mais toujours avec une superbe fraîcheur du terroir de Bandol qui servira d’écrin au plat.