Velouté de cerfeuil tubéreux, sorbet au lavaret fumé

Lavaret fumé :

   1 Lavaret (de 800 g - poisson de lac)

   5 l Eau

   500 g Sel

   150 g Sucre

   3 Anis étoilés

   1 Bâton de cannelle

   50 g Graines de coriandre

   30 g Poivre du Népal

   20 g Poivre blanc de Sarawak

   100 g Baies roses

   QS Thym, laurier, romarin

Velouté :

   2 kg Cerfeuils tubéreux

   100 g Crème

   200 g Consommé de volaille clair

   QS Sel, poivre, noix muscade

Tuile :

   30 g Sucre semoule

   100 g Eau

Pickles :

   2 Cerfeuils tubéreux

   150 g Eau

   100 g Vinaigre blanc

   70 g Sucre

Sorbet :

   500 g Eau

   50 g Sucre semoule

   100 g Glucose atomisé

   2,5 g Stabilisateur

   180 g Lavaret fumé

100 g Trompettes-de-la-mort

QS Huile, feuilles de cordifole