Millefeuille citron basilic

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Millefeuille citron basilic par Marc de Passorio

Procédé

Abaisser de la pâte feuilletée à 5 mm, la cuire dans un four à 200 °C pendant 24 minutes environ.

 

Montage

Tailler 3 rectangles de pâte feuilletée identiques puis monter un millefeuille : pâte feuilletée, crème pâtissière au basilic, pâte feuilletée, crème pâtissière au basilic et terminer par la pâte feuilletée.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le millefeuille.

Disposer une quenelle de sorbets basilic et citron sur le citron confit et de la meringue en poudre (facultatif).

Verser des gouttes de pesto sucré.

Décor : chips de citron, menthe, fleur de pensée, feuille d’or, sucre glace.

 

Vin conseillé

Champagne - N.P.U. (Nec Plus Ultra) 1995 - Bruno Paillard.

Crème pâtissière au basilic

Ingrédients 5 personnes

500 g Lait

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

40 g Sucre

40 g Poudre à crème

125 g Beurre en pommade

10 g Basilic ciselé

 

Procédé

Faire bouillir le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème puis le lait bouillant et cuire à ébullition en remuant sans cesse, pendant 30 secondes environ. Laisser refroidir la crème.

Prélever 500 g de crème pâtissière, incorporer le beurre en pommade et le basilic ciselé.

Pesto sucré

Ingrédients 5 personnes

2 Bottes de basilic

20 g Noisettes

10 g Jus de citron

30 g Sucre

 

Procédé

Blanchir le basilic pendant 30 secondes et égoutter. Le mixer avec les noisettes, le jus de citron et le sucre. Égoutter l’appareil pour récupérer le jus.

Citron confit

Ingrédients 5 personnes

5 Citrons non traités

200 g Sucre

200 g Eau

 

Procédé

Prélever les zestes des citrons, les blanchir 3 fois pendant 1 minute et lever les suprêmes.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les suprêmes et les zestes puis confire à feu très doux pendant 45 minutes environ.

Mixer le tout.

Sorbet basilic

Ingrédients 10 personnes

450 g Eau

135 g Sucre

70 g Sucre inverti (Trimoline)

40 g Jus de citron

1 Botte de basilic

 

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le sucre inverti puis refroidir. Ajouter le jus de citron, verser dans 2 bols à Pacojet, ajouter la moitié du basilic dans chaque et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Sorbet citron

Ingrédients 10 personnes

500 g Pulpe de citron

1 l Eau

472 g Sucre

120 g Glucose atomisé

8 g Stabilisateur

 

Procédé

Faire bouillir l’eau avec la pulpe de citron et le sucre. Ajouter le glucose et le stabilisateur et faire bouillir à nouveau, refroidir, turbiner, réserver au grand froid.

Chips de citron

Recette et procédé

Tailler 1 citron non traité en tranches de 2 mm d’épaisseur, les sécher dans une étuve à 30 °C pendant 4 heures environ.

Portrait du chef

Marc de Passorio
Marc de Passorio
Chef original et autodidacte, Marc de Passorio est né en 1965 au Cameroun. Plus qu’une passion, la cuisine se révèle très tôt une véritable vocation. Enfant, il s’initie seul à l’alliance des saveurs en regarder les produits et en réfléchissant aux possibilités d’associations qu’ils offraient. Dès lors, il multiplie les essais dans la cuisine familiale en l’absence de ses parents ou pendant les vacances dans la maison familiale de l’île de Beauté.
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