Médaillons de lotte cuisinés comme la paella, riz vénéré au chorizo

Préparation

Lever et parer les filets de lotte, les tailler en 12 médaillons de 60 g environ, réserver au froid.

Séparer la tête des supions de leurs corps. À l’aide de ciseaux, couper les tentacules à la hauteur des yeux. Éliminer les entrailles. Retirer avec soin, la plume qui se trouve à l’intérieur de chaque supion, rincer les tubes et les tentacules à grande eau. Détailler les blancs de supions en anneaux réguliers, les réserver au froid.

Tailler le chorizo en fines tranches.

Fumet safrané

Dans une casserole, déposer l’oignon et les champignons émincés, ajouter les arêtes, la peau et les parures de lotte puis le bouquet garni sur le dessus. Mouiller à hauteur avec l’eau et porter à ébullition à feu vif. Écumer, ajouter l’ail épluché et cuire à faible ébullition pendant 30 minutes environ.

Passer à l’étamine, incorporer le safran, laisser infuser pendant 30 minutes environ et réserver.

Riz vénéré

Éplucher et ciseler finement l’oignon blanc, le suer avec du beurre, ajouter le riz vénéré et le nacrer. Mouiller avec 2,5 fois son volume avec du fumet safrané, ajouter du safran, de l’ail, le bouquet garni et saler au gros sel.

Cuire à couvert d’un papier sulfurisé, dans un four à 180 °C pendant 2 heures 30 environ. Au moment, lier avec du beurre.

Poivrons confits

Laver, éplucher et tailler les poivrons en grosse brunoise. Éplucher et dégermer l’ail.

Cuire les poivrons avec l’huile d’olive à feu doux, ajouter l’ail, le bouquet garni et saler.

Couvrir et confire le tout, réserver.

Cuisson

Assaisonner, sauter vivement les médaillons de lotte et les supions à l’huile d’olive, ajouter les tranches de chorizo.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le riz vénéré puis les poivrons, les supions et 3 médaillons de lotte. Parsemer des petits pois.

Vin conseillé

Cassis blanc 2011 - Domaine Clos Sainte Magdeleine - François Sack et Georgina Sack- Zafiropulo.

Gras et onctueux, avec des notes de fleurs blanches et de pêches acidulées, convient parfaitement à une cuisine délicatement épicée.