Sopina de poissons du Lac Léman

Préparation

Écailler, vider, ébarber les omble-chevaliers et les féras puis lever les filets. Les peler puis tailler des portions dans le dos (de 8,5 x 3 cm), réserver au froid.

Sauce sopina

Éplucher et laver tous les légumes.

Tailler la pomme de terre en grosse brunoise, émincer le blanc de poireau et les oignons. Tailler la poitrine de porc en lardons.

Dans un sautoir, suer sans coloration, le poireau, les oignons avec le beurre, saler et cuire à feu doux. Ajouter la poitrine de porc et la brunoise de pomme de terre, bien mélanger, mouiller au fumet de brochet, porter à ébullition, cuire le tout pendant 20 minutes environ. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et passer au chinois étamine sans fouler.

Rectifier l’assaisonnement, refroidir en cellule, réserver au froid.

Pommes de terre cordées

Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel dans un four à 180 °C pendant 40 minutes environ. Les égoutter, les peler et passer la chair au tamis. Fondre le bleu de Termignon dans la crème, verser sur la pulpe de pommes de terre, rectifier l’assaisonnement, bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet pour bien faire corder (rendre élastique) la purée.

Réaliser des petites quenelles (3 par portion), les disposer dans des ramequins en terre et filmer. Réserver à température ambiante. Au moment, réchauffer dans un four vapeur à 85 °C pendant 15 minutes environ.

Sandwich Melba de Colonnata

Tailler du pain de campagne le plus finement possible à l’aide d’un trancheur électrique, l’étaler sur un Silpat® recouvert de beurre clarifié, poser dessus un second Silpat ® et une plaque à pâtisserie. Cuire dans un four à 160 °C pendant 8 minutes environ ; obtenir un pain coloré.

Tailler des tranches de lard de Colonnata le plus finement possible.

Au moment, casser les tranches de pain melba en formes irrégulières puis réaliser des sandwichs avec deux brisures de pain et une tranche de lard de Colonnata, réserver pendant 15 minutes à température ambiante avant de servir ; pour que le lard commence « à transpirer ».

Cryo-concentration de céleri-rave gélifiée

Laver, tailler le céleri-rave en cubes d’environ 30 g, les mettre sous vide avec l’eau et cuire dans un four vapeur à 83 °C pendant 12 heures. Laisser reposer pendant 2 heures, puis passer à travers un Super Bag® (sorte d’étamine très très fine - Sens Gourmet), turbiner le liquide obtenu et le centrifuger. Renouveler l’opération deux fois.

Porter à frémissement un peu de cryoconcentration de céleri-rave, ajouter et fondre la gélatine puis verser sur la cryoconcentration de céleri-rave restante, passer le tout au chinois et réserver au froid.

Bol noix et champignon crème

Enlever la cuticule du champignon crème, le couper en deux, enlever les lamelles et le tailler en 12 quartiers.

Dans un cul-de-poule, mélanger champignon, cerneaux de noix et cryo-concentration de céleri-rave gélifiée. Au moment, ajouter 2 g d’eau de noix.

Nage

Dans un rondeau, déposer les ingrédients cités (sauf le vinaigre et le vin blanc), ajouter l’eau et porter à ébullition pendant 15 minutes environ. Ajouter le vin blanc et le vinaigre, cuire le tout pendant 5 minutes environ, couvrir avec un papier film et laisser reposer pendant 20 minutes environ, décanter (retirer toute la garniture).

Cuisson

Châtrer les écrevisses, les cuire dans la nage bouillante pendant 2 minutes environ, les égoutter et les laisser refroidir. Les décortiquer, les parer et les réserver.

Saler les filets de poissons, les cuire sous la salamandre pendant quelques minutes.

Sauce vin jaune

Éplucher, laver et tailler les carottes en julienne.

Laver et tailler les champignons de Paris en julienne. Dans un petit rondeau à froid, déposer le beurre, la julienne de carottes et du sel, chauffer à feu doux pour bien faire ressortir le carotène. Ajouter la julienne de champignons de Paris et compoter le tout, déglacer au vin jaune, flamber, réduire le liquide de moitié. Mouiller au fond blanc, réduire à nouveau de moitié, ajouter la crème épaisse et cuire jusqu’à liaison. Passer au chinois étamine en foulant, rectifier l’assaisonnement, refroidir en cellule et réserver.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les filets d’omble-chevalier et de féra, verser la soupe sopina puis ajouter 3 quenelles de pommes de terre cordées. Dans un bol, servir le champignon crème

avec les noix, l’eau de noix et la gelée de céleri-rave. Dans un autre bol, servir 5 queues d’écrevisses avec la sauce vin jaune.

Accompagner avec des sandwichs Melba de Colonnata.

Vin conseillé

Chassagne-Montrachet 2009 - Domaine Fontaine-Gagnard.