L’idée d’une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron

Crème citron

160 g Jus de citron

1 Zeste de citron

240 g OEufs (soit 5)

50 g Sucre

2,5 Feuilles de gélatine (200 blooms) trempées et pressées (soit 5 g)

350 g Beurre

Procédé

Faire bouillir le jus de citron avec le zeste, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et cuire le tout à 82 °C. Chinoiser, ajouter la gélatine, refroidir entre 40 et 45 °C, mixer en ajoutant le beurre en morceaux puis filmer et réserver au froid.

Cristalline transparente

115 g Fondant

75 g Glucose

15 g Nougasec (évite de ressuage et le collage des sucres cuits)

8 g Beurre de cacao

Procédé

Cuire le fondant avec le glucose et le nougasec à 160 °C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Verser sur un Silpat® puis laisser refroidir. Concasser et mixer dans un cutter (Robot-Coupe) ; obtenir une poudre et la réserver dans une boîte hermétique. Au moment, saupoudrer l’appareil sur un Silpat®, à l’aide d’un chablon (de 12 x 2,5 cm), enfourner à 200 °C, éteindre le four et laisser fondre pendant 4 minutes environ.

Sorbet thym-citron

150 g Sucre

4 g Stabilisateur

100 g Glucose atomisé

35 g Poudre de lait à 0 % de M.G.

500 g Eau

15 g Thym-citron

300 g Jus de citron

2 Zestes de citron

Procédé

Mélanger le sucre avec le stabilisateur, le glucose atomisé et la poudre de lait. Faire bouillir l’eau, ajouter le thymcitron, filmer et laisser infuser pendant 15 minutes environ, chinoiser.

Ajouter le jus de citron puis la première masse, ajouter les zestes de citron. Porter le tout à ébullition, laisser maturer au froid pendant 24 heures environ. Turbiner, réserver au grand froid.