Onglets principaux
Dulcey
Ingredients:
Insert
Dans un moule en forme de bûche (Silikomart), couler le crémeux Dulcey, ajouter les noisettes caramélisées puis la ganache montée Gianduja et bloquer le tout au grand froid.
Napper le rectangle de pâte sucrée avec le caramel mou et napper avec l’enrobage
Dulcey.
Démouler l’insert, le napper également avec l’enrobage Dulcey. Réserver le tout au grand froid.
Montage
Monter la ganache Dulcey, la pocher dans un moule en forme de bûche (Silikomart) pour le chemiser. Ajouter l’insert en exerçant une pression pour chasser l’air, finir de garnir le moule avec la ganache montée Dulcey, lisser, fermer avec le rectangle de pâte sucrée, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler la bûche, la pulvériser avec l’appareil à pistolet Dulcey. Poser dessus une plaquette de chocolat.
Décor : fruits secs, zestes d’orange confits, feuille d’or.
Vin conseillé
Limoux 2011 - Domaine d’Antugnac.
Un chardonnay onctueux et racé sur le fondant de la bûche.
Pâte sucrée
100 g Beurre
30 g Poudre d’amande
40 g Fécule de pomme de terre
1,2 g Sel
80 g Sucre glace
0,4 g Vanille en poudre
40 g OEuf (soit 1/2)
180 g Farine
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre jusqu’à l’obtention de la consistance d’une pommade assez dure. Incorporer le mélange poudre d’amande, fécule, sel, sucre glace et vanille, ajouter 1/3 de l’oeuf et 1/3 de la farine, mélanger pendant 1 minute et renouveler l’opération avec l’oeuf et la farine restants ; ne pas trop travailler la pâte. Étaler des bandes (de 10 x 30 cm) puis cuire dans un four à 165 °C pendant 15 minutes environ.
Caramel mou
50 g Sucre
30 g Glucose
80 g Crème
15 g Couverture à 32 % (chocolat blond Dulcey - Valrhona)
20 g Beurre
Procédé
Cuire le sucre à sec avec le glucose jusqu’au caramel, décuire avec la crème chaude. Cuire le tout à 104 °C, puis refroidir à 50 °C, verser sur la couverture et réaliser une émulsion. Ajouter le beurre et mixer.
Enrobage Dulcey
50 g Beurre de cacao
40 g Couverture caramel (chocolat blond Dulcey - Valrhona)
0,6 g Sel
Procédé
Fondre les ingrédients cités, mélanger et mixer.
Ganache montée gianduja
1 g Gélatine en poudre (180 blooms)
6 g Eau
140 g Crème (40 + 100)
4 g Glucose
60 g Gianduja noisette lait
Procédé
Faire gonfler la gélatine avec l’eau froide pendant 20 minutes environ. Faire bouillir 40 g de crème avec le glucose, ajouter la gélatine, verser sur le gianduja noisette lait et émulsionner. Mixer, ajouter la crème restante puis réserver au froid pendant 24 heures. Au moment, monter dans un batteur.
Noisettes caramélisées
40 g Noisettes
20 g Sucre
10 g Eau
1 Noix de beurre
Procédé
Torréfier les noisettes dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ. Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C, ajouter les noisettes torréfiées encore chaudes et sabler. Passer les noisettes au tamis, puis changer de casserole et les caraméliser, ajouter le beurre et laisser refroidir les noisettes sur une plaque.
Crémeux Dulcey
1 g Gélatine en poudre (180 blooms)
6 g Eau
50 g Lait
50 g Crème
20 g Jaune d’oeuf (soit 1)
10 g Sucre
70 g Couverture à 32 % (chocolat blond Dulcey - Valrhona)
Procédé
Faire gonfler la gélatine avec l’eau froide pendant 20 minutes environ. Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur le jaune blanchi avec le sucre et cuire le tout à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer, verser sur la couverture en réalisant une émulsion. Mixer à nouveau et réserver au froid.
Ganache montée Dulcey
6 g Gélatine en poudre (180 blooms)
30 g Eau
470 g Crème (190 + 280)
20 g Glucose
4 g Gousse de vanille
140 g Couverture à 32 % (chocolat blond Dulcey - Valrhona)
20 g Sucre inverti (Trimoline)
Procédé
Faire gonfler la gélatine avec l’eau froide pendant 20 minutes environ. Faire bouillir 190 g de crème avec le glucose, ajouter la vanille coupée en petits tronçons et laisser infuser pendant 15 minutes environ. Ajouter la gélatine, verser sur la couverture et le sucre inverti en émulsionnant. Mixer, ajouter la crème restante et réserver au grand froid. Au moment, monter dans un batteur.
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