Équinoxe

Croustillant praliné spéculos

90 g Pâte sucrée cuite concassée

90 g Brisures de spéculos

70 g Praliné noisette à 60 %

25 g Beurre de cacao

Procédé

Mélanger la pâte sucrée cuite et concassée avec les brisures de spéculos, ajouter le praliné noisette et le beurre de cacao fondu et bien mélanger. Dresser aussitôt des disques de 4,5 cm de diamètre puis bloquer au grand froid.

Crémeux caramel

3 g Gélatine en poudre (180 blooms)

48 g Eau (18 + 30)

1,5 g Gousse de vanille

225 g Crème (45 + 180)

120 g Sucre

15 g Glucose

90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

Procédé

Gonfler la gélatine avec 18 g d’eau froide pendant 20 minutes. Infuser la vanille coupée en morceaux dans 45 g de crème pendant 10 minutes environ puis chinoiser. Cuire le sucre avec l’eau restante et le glucose jusqu’au caramel, décuire avec la crème vanillée, ajouter la crème restante froide puis les jaunes d’oeufs. Cuire le tout à l’anglaise, refroidir à 70 °C et incorporer la gélatine fondue. Couler dans des Flexipan® demi-sphériques de 4,5 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

Appareil à pistolet chocolat gris

25 g Couverture ivoire

30 g Beurre de cacao

3 g Dioxyde de titane (colorant blanc)

0,09 g Colorant noir charbon

Procédé

Fondre la couverture, ajouter le beurre de cacao chaud puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le colorant blanc, puis le colorant noir charbon, petit à petit.