Onglets principaux
Omelette norvégienne
Ingredients:
Montage
Démouler le parfait vanille, le sorbet mangue et le sorbet passion. Enrouler le parfait vanille autour du tube de sorbet mangue puis enrouler le sorbet passion autour du parfait vanille ; obtenir un tube bien rond. Enrouler le biscuit mirliton aux agrumes autour des sorbets, l’imbiber légèrement avec le sirop citron vert et le disposer dans un plat de service.
Finition et présentation
Recouvrir le tube d’omelette avec la meringue italienne et caraméliser légèrement à l’aide d’un chalumeau suivant la caramélisation souhaitée.
Décor : fruits exotiques frais, disques de gelée passion.
L’omelette norvégienne sera flambée au Grand Marnier et découpée en salle. Servir dans une assiette avec des disques de gelée passion.
Vin conseillé
Sauternes 1er cru Supérieur 2003 - Château d’Yquem.
Biscuit mirliton aux agrumes
220 g OEufs (soit 5)
90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
180 g Poudre d’amande
180 g Sucre semoule
15 g Miel
15 g Poudre à crème
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Zeste de citron
2 Zestes d’orange
Procédé
Dans un batteur, monter les ingrédients cités (sauf les zestes). Ajouter les zestes d’agrumes quand l’appareil est bien émulsionné.
Dresser environ 550 g de masse par plaque recouverte d’un Silpat®. Cuire dans un four à 160 °C pendant 5 minutes, retourner la plaque et finir de cuire pendant 5 minutes.
Sirop citron vert
2 Zestes de citron vert
500 g Eau
125 g Sucre semoule
Procédé
Infuser les zestes de citron vert dans l’eau bouillante pendant 15 minutes environ, chinoiser et réaliser un sirop avec le sucre.
Réserver.
Sorbet passion
390 g Eau
225 g Sucre semoule
210 g Glucose atomisé
4 g Stabilisateur à sorbet
1,35 l Jus de fruit de la passion
Procédé
Chauffer l’eau à 45 °C, ajouter le sucre et le glucose atomisé. À 60 °C, incorporer le stabilisateur et chauffer le mix à 65 °C. Laisser refroidir, ajouter le jus de fruit de la passion et mixer. Turbiner le sorbet et mouler dans un Flexipat® (de 60 x 30 x 1 cm). Bloquer au grand froid puis démouler et réserver au grand froid.
Sorbet mangue
200 g Eau
130 g Sucre semoule
100 g Glucose atomisé
6 g Stabilisateur
1 g Zeste de combava
750 g Purée de mangue
Procédé
Chauffer l’eau à 45 °C, ajouter le sucre et le glucose atomisé. À 60 °C, incorporer le stabilisateur et le zeste de combava. Chauffer le mix à 65 °C, laisser refroidir et ajouter la purée de mangue. Mixer, turbiner et couler dans un tube de 2 cm de diamètre et de 50 cm de longueur. Réserver au grand froid.
Parfait glacé à la vanille de Tahiti
150 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
110 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille (de Tahiti) fendue et grattée
250 g Lait demi-écrémé
440 g Crème fleurette fouettée
Procédé
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et les graines de vanille. Infuser la gousse de vanille dans le lait bouillant pendant 4 heures environ, verser sur les jaunes blanchis, cuire le tout à 80 °C et chinoiser. Émulsionner dans un batteur avec le fouet jusqu’à refroidissement complet.
Incorporer la crème fouettée, couler dans un Flexipat (de 60 x 20 x 1 cm) et bloquer au grand froid.
Gelée passion
375 g Jus de fruit de la passion
125 g Eau
35 g Sucre semoule
8 g Agar-agar
2 Feuilles de gélatine (200 blooms) trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Chauffer le jus de fruit de la passion avec l’eau et le sucre. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine.
Couler sur 1 cm d’épaisseur, faire prendre au froid puis détailler des disques de 16, de 2 et de 4 cm de diamètre.
Meringue Italienne
675 g Sucre semoule
450 g Blancs d’oeufs (soit 15)
1 Zeste de citron vert (réalisé avec une râpe Ultra Plane)
Procédé
Cuire le sucre à 119 °C, le verser sur les blancs d’oeufs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter le zeste de citron vert
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