Fausse cerise finement cassante, sorbet cerise noyau, tiramisu mascarpone à la pistache sur un clafoutis sablé et jus de mélasse à la verveine

Cerises confites

500 g Cerises (variété folfer)

75 g Sucre demerara (sucre roux bio de l’Île de la Réunion)

75 g Sucre muscovado

50 g Eau

1/2 Bâton de cannelle cassia (cannelle de Chine)

20 g Amaretto (liqueur d’amande)

Procédé

Équeuter et dénoyauter les cerises.

Cuire les deux sucres avec l’eau jusqu’à 105 °C, ajouter les cerises et la cannelle. À la reprise de l’ébullition, cuire pendant 6 minutes environ, ajouter l’amaretto, réserver et stopper la cuisson en cellule de refroidissement.

Sablé muscovado

220 g Beurre

80 g Sucre muscovado (sucre roux)

2 g Fleur de sel

100 g Farine T.45

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Incorporer la farine, racler les bords, mélanger à nouveau et laisser reposer au froid pendant 30 minutes environ.

Abaisser la pâte obtenue à environ 3 mm, foncer des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre. Cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.

Jus cerise verveine

300 g Jus de cuisson des cerises confites

20 g Verveine

12 g Maïzena

Procédé

Porter à ébullition le jus de cuisson, ajouter et infuser la verveine hors du feu pendant 7 minutes environ à couvert. Passer, lier avec la maïzena détendue avec un peu d’eau. Refroidir, réserver.