Quenelle de sandre et mousseline de champignons, sauce champagne

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Quenelle de sandre par Manuel Martinez
Ingrédients 4 personnes

250 g Chair de sandre

100 g Beurre en pommade

4 OEufs

160 g Crème

QS Sel, piment d’Espelette, beurre, poivre, ciboulette, bouillon de volaille, parmesan, glace de viande

Mousseline de champignons :

   2 Échalotes

   200 g Champignons de Paris

   50 g Crème liquide

Sauce champagne :

   2 Échalotes

   200 g Champagne

   100 g Fumet de poisson

   200 g Crème

200 g Enoki (champignons asiatiques)

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