Onglets principaux
Assiette de langoustine sous toutes ses formes
Ingredients:
Salade de langoustine au basilic
Gaspacho de poivrons rouges :
100 g Poivrons rouges pelés
70 g Tomates confites
200 g Fond blanc de volaille
1 Cuillère à soupe de jus de citron
1 Cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Vinaigrette basilic :
60 g Huile d’olive
20 g Jus de citron
10 Feuilles de basilic
QS Sel, poivre
Gaspacho de poivrons rouges
Chauffer les ingrédients cités, mixer le tout et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver au froid.
Vinaigrette basilic
Mélanger les ingrédients cités, mixer, assaisonner.
Ravioli de langoustine au caviar
8 Grosses langoustines
QS Pâte à ravioli, jus de citron
50 g Jus d’huître
60 g Beurre
20 g Crème
Procédé
Abaisser finement de la pâte à ravioli et réaliser 8 raviolis avec les langoustines, les cuire pendant 4 minutes environ dans de l’eau bouillante salée.
Réduire le jus d’huître de moitié, ajouter le beurre, la crème et du jus de citron. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Beignet de langoustine au curry
8 Queues de langoustines
150 g Farine à tempura
200 g Eau
100 g Lait de noix de coco
50 g Beurre
QS Curry en poudre
Procédé
Diluer la farine à tempura avec l’eau puis enrober les queues de langoustines dans la pâte obtenue et frire à 160 °C.
Porter le lait de noix de coco à ébullition, ajouter le beurre et du curry, mixer, assaisonner.
Royale d’oignon
2 Oignons
500 g Crème
4 Jaunes d’oeufs
2 OEufs
QS Sel, poivre
Procédé
Suer les oignons émincés, ajouter la crème, laisser cuire, mixer et passer. Ajouter les jaunes et les oeufs, rectifier l’assaisonnement, couler dans une candissoire (de 20 x 30 cm) et cuire dans un four à 120 °C pendant 20 minutes environ. Obtenir des royales tremblotantes, réserver au froid.
Mousse chaude de pomme de terre
300 g Pommes de terre (charlotte)
250 g Lait
150 g Crème
30 g Huile de truffe
30 g Huile de colza
3 g Agar-agar
Procédé
Peler, couper les pommes de terre en morceaux, les mettre dans une poche sous vide, ajouter le lait et cuire à la vapeur à 100 °C pendant 50 minutes environ. Retirer de la poche, verser dans un Thermomix® avec les ingrédients restants, mixer et passer au chinois. Verser dans un siphon, gazer deux fois et réserver au chaud (bain-marie).
Jaunes d’oeufs à basse température
Cuire les oeufs dans un four vapeur à 68 °C pendant 30 minutes, les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée, les écaler puis prélever les jaunes et les passer au tamis, assaisonner.
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