Onglets principaux
Caramel au goût de Carambar® glacé
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un nid de cheveux d’ange, poser dessus une glace au lait garnie de crème Carambar® puis le lait fumé.
Décor : tuiles au grué.
Vin conseillé
Espagne - Jerez - « Cream Alameda » - Bodegas Hidalgo.
Glace au lait
250 g Lait
250 g Crème
12 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
2 Jaunes d’oeufs
20 g Glucose atomisé
60 g Sucre
15 g Beurre
2 g Stabilisateur
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 85° et laisser maturer pendant 24 heures.
Turbiner, dresser dans des moules Flexipan ® demi-sphériques de 6 cm de diamètre, réserver au grand froid. Au moment, démouler, creuser.
Crème Carambar®
130 g Carambars®
130 g Lait concentré non sucré
Procédé
Mélanger les ingrédients cités dans un bainmarie, laisser fondre les Carambars®.
Cheveux d’ange
175 g Fondant
50 g Glucose
15 g Pâte de cacao
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose jusqu’au caramel, hors du feu, ajouter la pâte de cacao. À consistance souhaitée, réaliser les cheveux d’ange.
Lait fumé
250 g Lait
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Fumer le lait dans un fumoir, le coller avec la gélatine, verser dans un siphon et réserver au froid.
Tuiles au grué
300 g Sucre
5 g Pectine
200 g Beurre
100 g Glucose
20 g Eau
300 g Grué de cacao
Procédé
Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter le beurre, le glucose et l’eau. Porter le tout à ébullition, verser le grué de cacao, étaler sur une feuille de papier sulfurisé, cuire dans un four à 180° pendant 8 minutes environ.
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