Onglets principaux
Le chocolat mousse légère, arlettes croustillantes et glace vanille
Ingredients:
Finition et présentation
Monter un millefeuille avec les arlettes et la mousse légère.
Dans une assiette, réaliser un décor à l’aide d’un peigne à chocolat, poser un « millefeuille » posé sur le côté puis parsemer des pastilles de pailleté feuilletine.
Dresser une quenelle de glace vanille.
Vin conseillé
Espagne rouge 1979 - Pedro Ximenez.
Arlettes
1 Plaque de feuilletage (de 200 g)
QS Quatre-épices, sucre glace
Procédé
Abaisser le feuilletage le plus finement possible en fleurant avec le sucre glace mélangé avec du quatre-épices.
Détailler des bandes (de 3 x 15 cm), les disposer entre deux papiers sulfurisés sur plaque et recouvrir avec une grille, laisser sécher. Cuire dans un four à 210° pendant 3 minutes environ, retourner et finir de cuire toujours à 210° pendant 3 minutes environ.
Mousse légère
150 g Lait
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
165 g Couverture noire (à 70 %)
300 g Crème fouettée
Procédé
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine, verser sur la couverture, bien mélanger puis incorporer la crème fouettée, réserver au froid dans une poche munie d’une douille à bûche (de 28 x 6 mm)
Glace vanille
450 g Lait
6 Gousses de vanille fendues et grattées
150 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
75 g Sucre semoule
50 g Crème épaisse
Procédé
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille, filmer et laisser infuser pendant 12 heures environ, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout comme une anglaise. Décuire avec la crème épaisse, refroidir et turbiner. Réserver au grand froid.
Pailleté feuilletine
250 g Praliné
125 g Pailleté feuilletine
60 g Couverture ivoire
Procédé
Mélanger le praliné avec le pailleté, ajouter la couverture fondue, étaler l’appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé, refroidir, détailler des pastilles de 1 et 1,5 cm de diamètre.
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