Ris de veau fermier, pomme de terre vendangeur et oignons doux

PRÉPARATION

Dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 12 heures environ.

Les blanchir dans une eau bouillante salée et les refroidir après la première ébullition dans une eau glacée. Parer les ris de veau et les réserver au froid.

POMME DE TERRE VENDANGEUR

Laver les pommes de terre, puis à l’aide d’une mandoline, les tailler en fines rondelles. Les reconstituer en intercalant entre chaque rondelle, une fine tranche de lard de Colonnata et une lamelle d’ail confit. Les envelopper avec un papier film et les mettre sous vide dans des sacs rétractables, les rétracter dans de l’eau bouillante puis les cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 50 minutes environ.

Retirer le papier film puis les colorer dans une poêle antiadhésive avec un beurre mousseux. Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel.

COMPOTÉE D’OIGNONS DOUX

Émincer finement les oignons nouveaux et les aillets, les faire compoter à couvert et avec le beurre, à feu doux. Dans un blender, mixer la compotée en vitesse rapide et passer au tamis.

Assaisonner et réserver dans une pipette au bain-marie.

JUS DE VEAU

Couper en morceaux la poitrine de veau, les rissoler avec de l’huile de pépins de raisin, ajouter le beurre puis les échalotes émincées, le thym et les gousses d’ail. Dégraisser, mouiller avec le fond de veau clair, cuire à feu doux pendant deux heures. Passer au chinois étamine et réduire jusqu’à liaison. Assaisonner.

CUISSON

Assaisonner et colorer les ris de veau dans une poêle antiadhésive en les arrosant avec un beurre mousseux, finir de cuire à feu doux.

FINITION ET PRÉSENTATION

Tailler les oignons nouveaux en fines tranches, les assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

Dans une assiette, dresser un ris de veau, ajouter dessus les oignons nouveaux puis la compotée d’oignons doux et des jeunes pousses d’oseille. Disposer une pomme de terre vendangeur puis verser le jus de veau.

Décor : fleur d’ail.

VIN CONSEILLÉ

Pessac-Léognan rouge 2009 - Château Malartic-Lagravière.