Ris de veau fermier, pomme de terre vendangeur et oignons doux

4 Pommes de ris de veau (de 150 g)

QS Sel, huile de pépins de raisin, fleur de sel, beurre, jeunes pousses d’oseille

Pomme de terre vendangeur :

   4 Pommes de terre (amandine)

   100 g Fines tranches de Lard de Colonnata

   50 g Lamelles d’ail confit

Compotée d’oignons doux :

   1 Botte d’oignons nouveaux

   1 Botte d’aillets

   40 g Beurre

Jus de veau :

   300 g Poitrine de veau

   60 g Beurre

   2 Échalotes émincées

   1 Branche de thym

   2 Gousses d’ail

   250 g Fond de veau clair

2 Oignons nouveaux

4 Fleurs d’ail