« Un des Meilleurs Ouvriers de France » - Les Qualificatives B de la classe « Cuisine - Gastronomie » : Les fruits de mer et la cervelle de veau

169 candidats sont attendus pour participer à la deuxième étape des qualificatives du Concours « Un des Meilleurs ouvriers de France » pour la classe de la cuisine-gastronomie se dérouleront dans 10 centres en région les 26 et 27 septembre. La finale se déroulera les 21 et 22 novembre au Lycée hôtelier du Touquet.

Les candidats devront réaliser deux plats (dressés à l’assiette) en 4 heures :

Plat 1 : Assiettes de fruits de mer cuisinés : langoustine, huître creuse, palourde, oursin, ormeau, moules, crabe

Sur 4 assiettes de 30 cm et sur un lit de gros sel de 18 cm de diamètre, les candidats devront dresser l’assiette suivante :

• Au centre, la coque d’oursin garnie de la salade tiède de coquillages ;
• En haut, le coffre de tourteau garni, puis dans le sens de aiguilles d’une montre : l’ormeau snacké, le coffre de langoustine garnie de tartare (antennes vers l’intérieur), les deux moules d’Espagne farcies, l’huître chaude.

Plat 2 : Cervelle de veau en croûte de parmesan et quatre Saint-Honoré de chou-fleur

Sur 4 assiettes de 30 cm et sur un fond libre de 18 cm de diamètre, les candidats devront finir et dresser l’assiette suivante :

• Cuire la cervelle panée soit au beurre clarifié, soit à l’huile. La cervelle croutée, préalablement enveloppée d'une duxelles de cèpes, devra être blonde claire ;
• Disposer une tranche épaisse de cervelle panée, un Saint-Honoré de chou-fleur (réalisé à partir de chou-fleur, de champignons de Paris et d’une farce souple de rognon de veau) ;
• Envoyer à part une saucière de sauce mousseline (à partir d’une réduction d’échalotes au vinaigre de Xérès, de petits câpres, de cerfeuil et d’estragon).