Gabriel Paillasson part en retraite

Après quarante-cinq ans d’une vie professionnelle bien remplie, au service de son art, Gabriel Paillasson a pris sa retraite. Sa Maison de Saint-Fons a fermé ses portes, tournant avec elle une page de l’histoire de la pâtisserie. Retour sur son parcours hors norme.

Apprenti à 14 ans chez Henri Imbert, Gabriel Paillasson, passionné de dessin et de peinture, aurait préféré entrer aux Beaux-Arts. Seulement, voilà, le destin s’en est mêlé, alors autant explorer le domaine de la pâtisserie à fond. Il continue sa formation chez Émile Barbet, Maurice Dessales, André Brochon et « Au Péché Mignon ». Gabriel Paillasson fonde sa maison à Saint-Fons, près de Lyon, en 1973 avec son épouse Mathy.

Le sucre et la glace n’auront plus aucun secret pour lui : il est connu comme l’inventeur du sucre ajouré, du chocolat pulvérisé au CO2, de la glace sculptée en étant le premier à employer une tronçonneuse.

Deux fois Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie « pâtissier » et dans la catégorie « glacier », titres obtenus avant l’âge de trente ans, Gabriel Paillasson a remporté de nombreux autres concours, toujours avec brio. Il est même sacré « Prévost des pâtissiers » par le Club Prosper Montagné, à la suite d’Étienne Tholoniat, qu’il vénère comme « un homme exceptionnel par la simplicité dont il faisait preuve en toutes circonstances ».

Son dévouement pour la profession lui a permis d’obtenir la confiance de tous les professionnels. En 1989, il créait la Coupe du monde de la pâtisserie, la « sœur cadette du Bocuse d’Or » dont la trentième édition se déroulera sur le Sirha de Lyon, fin janvier 2019.

Homme de passion, partager son savoir est tout naturel pour lui. Gabriel Paillasson a formé des centaines d’apprentis, dont plusieurs sont devenus à leur tour Meilleurs Ouvriers de France.