L’assiette du Bocuse d’Or 2019 dévoilée : chartreuse de légumes aux coquillages

En 2019, le Bocuse d’Or honore deux immenses chefs disparus cette année, qui tous deux ont contribué au rayonnement du concours : Paul Bocuse qui l’a créé et Joël Robuchon qui en a été le premier président d’honneur et le dernier en date, lors de l’édition des 30 ans en 2017.

Véritable laboratoire de la cuisine mondiale, le Bocuse d’Or proposera à ses 24 candidats finalistes des exercices qui doivent autant à la créativité qu’à la technique, pour que le spectacle proposé soit à l’image de ce que l’atmosphère d’une cuisine a toujours été : un subtil mélange de parfums, de goûts et de savoir-faire.

En complément du thème "plateau" choisi en hommage à Paul Bocuse, un carré de veau sous la mère 5 côtes premières apprêté de ses abats à rôtir, les candidats devront pour le thème "assiette" élaborer la recette et la présentation d’une chartreuse de légumes aux coquillages. Les candidats doivent réaliser deux chartreuses de 8 portions chacune. Elles doivent être identiques, composées à 50% de produits végétaux minimum et être farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de Saint-Jacques, moules, huîtres, coques). Si la taille des chartreuses est imposée - elles ne doivent pas dépasser 20 cm de diamètre - la recette est laissée libre à l’interprétation et sera dressée sur un plat de présentation fourni par l’organisation du Bocuse d’Or. Servies chaudes, les chartreuses sont accompagnées d’une unique sauce, tandis que leur accompagnement se compose d’un ou plusieurs légumes associés aux pousses de salade et herbes aromatiques.  Sont autorisés : tous les produits végétaux du marché sauf la truffe (légumes, céréales, graines, … et leurs dérivés), les œufs, tous les produits laitiers, les produits de la mer avec un panier imposé composé de 32 noix de Saint-Jacques, 60 moules, 18 huitres N°2, 60 coques.

Les candidats sont appelés à utiliser tout leur sens créatif pour que le résultat final soit spectaculaire, tant visuellement que gustativement.