6e Prix Collet du livre de chef : Frédéric Simonin, la cuisine d'un chef engagé

Le chef Frédéric Simonin était l'invité du 7^e dîner de cette 6^e édition du Prix Champagne Collet du livre de chef. Il présentait son livre Frédéric Simonin, la cuisine d'un chef engagé, dans lequel il évoque les chefs qu'il a côtoyés et qui l'ont inspiré, sa relation avec les producteurs et artisans au travers de l'association Bleu-Blanc-Cœur et les recettes qui font la réputation de son restaurant.

Le chef a proposé un menu en 5 accords, à la fois généreux et sophistiqués, pour mettre en lumière les cuvées de la Maison Collet :

Apéritif
Gougère truffe -  Cake olive sarriette - Petit pot de foie gras, réduction porto, émulsion parmesan  >> Champagne Collet Extra Brut

Menu
Tourteau, gelée de tomate et avocat légèrement épicé  >> Champagne Collet Brut Rosé
Dos de cabillaud, cresson de fontaine et caviar  >> Champagne Collet Brut Millésimé 2008
Caille farcie de foie gras et laquée, racines d'automne au jus et raisin muscat  >> Champagne Collet Blanc de Noirs
La pistache d’Iran, parfait glacé  >> Champagne Collet Demi Sec

Frédéric Simonin en quelques lignes ...

Frédéric Simonin a commencé la cuisine à 15 ans en apprentissage à Saint Brieuc. À 18 ans il est meilleur apprenti de Bretagne.
Son parcours professionnel débute comme commis de cuisine chez Ledoyen avec Ghislaine Arabian. Commence alors son ascension qui passe par des établissements de renommée tels que Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre où il gravit tous les échelons.

Il devient le second dans le restaurant de Ghislaine Arabian. En 2002 lorsque qu'elle quitte l'établissement, Frédéric en devient le chef. Le restaurant est rebaptisé le Seize au Seize. Il a alors 27 ans et gagne sa 1^re étoile au guide Michelin. En 2003, il est couronné par le prix spécial du jury des critiques gastronomiques.

En 2004, il est élu "Jeune Chef de l'année" par le guide Pudlowski. La même année, Joël Robuchon lui demande d'être le chef de son nouveau restaurant de Paris La Table de Joël Robuchon. Il obtient une 1^ère étoile Michelin. L’année suivante, le titre 'événement de l'année 2005' lui est attribué par le guide Pudlowski. En 2006, il gagne une 2^e étoile Michelin à La Table de Joël Robuchon.

En Juillet 2006, il part à Londres comme chef executif, pour faire l'ouverture des restaurants Joël Robuchon. Il obtient après 4 mois d'ouverture une 1^re étoile, suivie d'une 2^e étoile au guide Michelin.

Le 7 avril 2010, il ouvre son propre restaurant à Paris.
En 2011, il est couronné par le guide Pudlowski "Chef de l'année" et obtient la 1^re étoile au guide Michelin après une année d’ouverture.
Le guide Champérard 2012 le récompense en le nommant "Jeune chef de l’année".